Contrairement à ce que l’on peut croire les sortes de pommes les plus délicieuses à croquer crues ne font pas nécessairement les meilleures tartes ou gâteaux!
(Bien sûr vous pouvez toujours utiliser les pommes qui restent dans votre tiroir à fruits sans plus de considérations mais après avoir fait quelques tartes on aimerait atteindre la perfection…)
En effet la fermeté après cuisson compte pour autant dans l’équation que le goût propre à une sorte de pomme. Il en va de votre préférence car certains aiment les tartes aux gros morceaux fermes et d’autres préfèrent une texture plus molle, presque en compote. L’idéal serait un équilibre entre fermeté et douceur dans la texture et sucré et légèrement acide dans la saveur, alors une combinaison de variétés serait le summum de la sophistication (de plus, seulement vous detiendrez le secret ultime de votre recette, si elle obtient un grand succès!).
Un classique des tartes reste la Granny Smith qui conserve sa forme même après être cuite longtemps. Son goût moins sucré sera quand même apprécié si vous ajustez votre quantité de sucre, ou mieux encore si vous la combinez à des pommes naturellement plus sucrées telle que la Golden Delicious (photo) qui elles sont un autre choix parfait pour les tartes.
D’autres variétés idéales sont la Fuji, la Empire et la Gala.
Des variétés moins préférables car elles risquent de devenir de la purée plus facilement sont la McIntosh, la Cortland et la Red Delicious.
*Note: n’ayant jamais fait de tartes en Europe je me limite ici à mon expérience avec les variétés canado-américaines, les pommes poussant en abondance par ici.
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24 octobre, 2007 at 11:05
moi je suis fan de la “canada” pour les tartes
25 octobre, 2007 at 2:38
Je vis en France et ma préférée du moment – à croquer comme en tarte – c’est la Elstar.
D’après la wikipedia, il s’agit d’un croisement entre Golden Delicious et Ingrid Marie.
13 juin, 2008 at 6:55
Pâte à tarte santé (sans gras hydrogéné)
Pour 2 abaisses de 9 po.
625ml-2 1/2 t. farine de blé
entier à
pâtisserie
5ml-1 c. à thé sucre
5ml-1 c. à thé sel
30ml-2 c. à soupe beurre
125ml-1/2 t. huile de canola
60-90ml,
4 à 6 c. à soupe eau glacée
Mélanger farine, sucre,sel.
À feu doux, fondre le beurre environ 30 secondes et laisser refroidir, puis incorporer l’huile.
À l’aide d’une fourchette, incorporer l’huile et le beurre au mélange de farine jusqu’à ce que la préparation soit granuleuse.
Ajouter juste assez d’eau glacée pour que la pâte prenne en boule.
Diviser la pâte en deux boules.
Aplatir chacune d’entre elles et déposer chaue boule entre deux feuilles de papier ciré.
Rouler la pâte. Retirer le papier du dessus et renverser la pâte dans l’assiette à tarte.