pain maison


pain artisan bread in 5 minutes a day

La quête du pain maison fait à la main sans y passer la journée est peut-être terminée! J’ai enfin trouvé une méthode si facile, si simple qu’elle bat à plate couture tout autre recette de pain simple que j’ai essayé jusqu’à ce jour, incluant les pains précédents présentés sur ce blog.

J’ai tout d’abord essayé une recette que j’ai trouvée dans le New York Times qui faisait partie d’un article vantant une nouvelle méthode de boulangerie qui nécessitait ni pétrissage ni préparation complexe. Le pain que j’en ai tiré fut délicieux!

Je me suis donc dépêchée à me procurée le livre  »Artisan Bread in Five Minutes a Day » (par Jeff Hertzberg and Zoé François) qui en plus d’expliquer la recette en question offre de plus des dizaines d’autres variations sur le thème allant des baguettes, pains paysans et brioches jusqu’aux bagels, focaccias et pizzas. Je le recommande extra fortement!

ci-dessus: une alvéolation magnifique…sans effort.

Je vous livre ci-dessous la recette dite de base qui donne 4 petits pains d’environ une livre chacun (ou deux gros pains de 2 lbs chacuns – ajouter 30 minutes de lève et 15 minutes de cuisson dans ce cas) ainsi que la méthode pour obtenir un pain de type boule… mes essais des autres délicieuses variations arriveront nul doute sur ce blog dans le futur…

  • 3 tasses d’eau tiède (mesurer à 100F – trop chaude et elle tue la levure)
  • 1 1/2 cuil. à table de levure sèche (ou 2 sachets)
  • 1 1/2 cuil. à table de sel
  • 6 1/2 tasses de farine tout-usage (non-blanchie de préférence)
  • semoule de maïs pour la cuisson

Dans un très grand récipient mélanger l’eau et la levure, puis incorporer le sel et la farine avec une cuillière ou à la main.

Couvrir le récipient avec un couvercle quelconque ou une serviette (pas nécessaire que ce soit hermétique) et laisser lever à la température de la pièce minimum 2 heures (mais pouvant aller jusqu’à 5 heures. Il y a beaucoup de jeu dans cette méthode: vous découvrirez par essai et erreur le résultat qui vous plaira le plus, mais n’ayez crainte, c’est quasi impossible à rater.) **

On peut aussi mettre au frigo et ça levera au cours de la nuit. Lorsque ça sera levé on peut conserver la pâte au frigo maximum deux semaines (la pâte gagnera un goût plus complexe avec le temps.)

Préparer une feuille de papier alu ou parchemin; y verser de la semoule de maïs (ceci fera que la pâte de colle pas.) Prélever à l’aide d’un couteau à pain ou tout autre couteau dentelé un quart de la pâte (un morceau environ gros comme un pamplemousse) – saupoudrer de farine généreusement pour que les mains ne collent pas – et sans trop y mettre de temps le modeler en boule en rabattant les côtés vers le dessous afin de former un dessus plutôt lisse. Déposer sur la semoule et laisser reposer 40 minutes (une heure de plus si la pâte était au frigo.)

Lorsqu’on est presque prêt à cuire: préparer une pierre à pizza * (magique pour une croûte craquante à souhait; j’ai la chance d’avoir une plaque en marbre de 1 pouce d’épaisseur pour cet usage – acquise parfaitement par hasard.) en la chauffant au four à 450F au moins 20 minutes à l’avance.

Préchauffer avec la pierre à pizza un petit moule quelconque dans le bas du four: celui-ci servira à recueillir de l’eau afin de créer de la vapeur, encore une fois essentielle à une croûte incomparable. – ou tout simplement utiliser une tôle à biscuit (nul besoin de préchauffer alors.)

Mettre la feuille d’alu avec le pain sur la pierre ou tôle (et verser une tasse d’eau chaude dans le moule au bas du four s’il y a lieu – fermer le four rapidement pour capturer la vapeur!)

Cuire au moins 30 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée/brunie. Sortir du four et laisser refroidir le plus longtemps qu’on peut tenir avant de trancher.

Je vous conseille super fort de vous procurer le livre en question, Artisan Bread in Five Minutes a Day

Plus d’info ici: http://www.artisanbreadinfive.com/

* voir examples de pierre à pizzas ici, ici, et ici.
Ci-dessous une photo de ma propre pierre, qui venait originalement avec un système de cuisson à table fort peu pratique, j’ai donc balancé le reste et gardé la superbe pierre.
D’après mes recherches il est même possible d’utiliser une simple tuile (en argile ou granit ou autre) achetée dans une quincaillerie, du moment qu’elle soit assez épaisse et qu’elle n’ait aucun apprêt ou vernis qui serait dangereux pour la santé lorsque chauffé.

pierre à pizza - pizza stone marbre

** Une méthode tout aussi efficace consiste à préparer le mélange de pâte dans le bol, prélever un morceau pour former un pain, le déposer sur une tôle doublée de papier alu et le laisser lever au frigo toute une nuit (du moins 8-10 heures) puis de placer le tout au four à 475F (avec la pierre préalablement chauffée 20 minutes.)

Un ‘popover’ est une sorte de petit pain très léger (car plutôt vide à l’intérieur) et très facile, d’origine américaine mais qui est en fait une variation des Yorkshire puddings anglais. Aucun pétrissage et seulement 40 minutes de préparation en tout, cuisson incluse. Leur nom provient de leur charmant gonflement débordant pendant la cuisson.

Ils goûtent bon le beurre, presque comme des croissants. On peut les manger au petit déjeuner avec confiture et beurre, ou au dîner/souper avec de la soupe, du chili ou tout plat en sauce…

  • 1 tasse (112 g) de farine tout-usage
  • 1/2 cuillerée à thé de sel
  • 3 oeufs
  • 1 (250 ml) tasse de lait
  • 2 cuillerées à table de beurre fondu et refroidi

Préchauffer le four à 450F. Beurrer ou vaporiser d’enduit végétal un moule de 12 muffins.
Bien mélanger ensemble la farine, le sel, les oeufs, le beurre fondu et le lait.
Diviser le mélange entre les 12 moules à muffins, les remplir environ jusqu’à la moitié. Enfourner et cuire 15 minutes, descendre la température à 350F et continuer à cuire pendant 18-20 minutes jusqu’à bien doré. Démouler et servir immédiatement.

Source: Mom’s Big Book of Baking

Mon obsession récente avec cette méthode de boulangerie continue.

Au risque de provoquer l’ennui généralisé des perdus qui se retrouvent souvent sur ce blog je crois bien que je vais passer à travers le livre de recette au complet.
Puisque la méthode a déjà été expliquée dans le post cité plus haut je vais me limiter à lister les ingrédients de cette variation intéressante. On peut varier la proportion de farine seigle/blé/tout-usage au goût, mais il faut augmenter légèrement la quantité d’eau (environ 1/3 tasse) quand on utilise moins de farine tout-usage.

  • 3 tasses d’eau tiède (100F)
  • 1 1/2 cuil. à table de levure sèche (ou 2 sachets)
  • 1 1/2 cuil. à table de sel
  • 5 1/2 tasses de farine tout-usage (non-blanchie de préférence)
  • 1/2 tasse de farine de seigle
  • 1/2 tasse de farine de blé entier
  • semoule de maïs pour la cuisson

Source: Artisan Bread In Five Minutes A Day

Vu le succès du pain précédent tiré de la même source je m’attaquai à une variation sur le thème en ajoutant olives et huile d’olive à la pâte…un succès total! Délicieux et champion pour en faire du pain à l’ail.

pain aux olivesPuisque la méthode est déjà expliquée dans l’autre post je vais seulement lister la recette ici…je vous recommande une fois de plus de vous procurer le livre en question, si vous aimez le pain maison vous ne le regretterez pas!

Pour deux gros pains de 2 livres chacun (ou quatre plus petits):

  • 2 3/4 tasses d’eau tiède (mesurer à 100F – trop chaude et elle tue la levure)
  • 1 1/2 cuil. à table de levure sèche (ou 2 sachets)
  • 1 1/2 cuil. à table de sel
  • 1 cuil. à table de sucre
  • 6 1/2 tasses (2 lbs) de farine tout-usage (non-blanchie de préférence)
  • 1/4 tasse d’huile d’olive
  • une poignée d’origan seché
  • 1/2 à 1 tasse d’olives noires de bonne qualité, tranchées
  • (semoule de maïs pour la cuisson)

Mélanger tous les ingrédients de la pâte (sauf les olives tranchées et la semoule) dans un grand bol tel qu’indiqué dans l’autre post. Laisser lever à température pièce au moins deux heures (on peut réfrigérer la pâte quelques heures pour plus de maniabilité ou l’utiliser tout de suite).
Prélever la moitié de la pâte, fariner la surface de travail et abaisser grossièrement la pâte avec les mains pour former une plaque d’environ 2-3 cm (1/2 pouce) – ou le faire au rouleau à pâte. Étendre les olives dessus et rouler la pâte sur elle-même, puis former vaguement une boule (on peut aussi tout simplement intégrer les olives au mélange de pâte.) Laisser reposer sur un papier alu au moins une heure, ou toute la nuit.
Mettre au four selon la méthode indiqué dans l’autre post (45-50 minutes pour un pain de 2 lbs et 30-35 minutes pour un pain plus petit.)

Source: Artisan Bread In Five Minutes A Day

pizza maison anchois bacon mozzarella piment fortLa meilleure pizza en ville est ici!
Une croûte facile à faire, croustillante à l’extérieur mais moelleuse à l’intérieur + les garnitures selon votre goût sur le dessus (même votre satané ananas).

Pâte pour 2 petites pizzas (ou une grande de 8 pointes):

  • 1 1/3 tasse d’eau tiède (100F)
  • 1 cuil. à table de levure sèche (ou 1 sachet)
  • 2 cuil. à thé de sel
  • 1/2 cuil. à table de sucre
  • 3 1/4 tasses (1 lb) de farine tout-usage
  • 2 cuil. à table d’huile d’olive

Tout mélanger dans un grand bol et laisser lever à température pièce pendant 2 heures (puis laisser reposer au frigo deux autres heures pour plus de maniabilité, ou utiliser tout de suite.)
Séparer en deux la pâte pour deux petites pizzas ou laisser entière pour une grande. Former grossièrement une boule, fariner un rouleau à pâte et une feuille de papier parchemin puis étendre la pâte en un rond de 1/8 à 1/4″ d’épaisseur.
Garnir (sans trop charger) de garnitures au choix en laissant au moins 1 pouce d’espace sur les bords. Réchauffer le four à 450F, soulever le papier parchemin et le déposer sur une pierre à pizza* ou une tôle à biscuits puis enfourner et cuire environ 15-20 minutes (surveiller la cuisson.)

Les garnitures de la pizza ci-haut (pour chaque petite pizza):

  • 3 tranches de bacon cuit emietté
  • 1/2 oignon + 1 gousse d’ail hachés et frits dans le gras restant du bacon
  • 100 g de mozzarella râpé
  • 5-6 olives noires tranchées
  • 1/4 à 1/2 tasse de sauce tomate
  • quelques cuillerées de sauce forte
  • quelques rondelles de piments fort
  • 4 petits filets d’anchois hachés
  • 1 cuil. à thé d’huile d’olive
  • 1 cuil. à thé d’origan

* Réchauffer la pierre à pizza au four à 450F 20 minutes à l’avance si on l’utilise.

(Cette pizza fut la seule chose vraiment délicieuse pendant le match et la défaite minable des Canadiens.)

Source: Artisan Bread In Five Minutes A Day