portugais


sardines croustillantes

Cette recette s’adresse aux véritables amateurs de poisson, ceux qui ne sont pas trop précieux pour ouvrir un poisson entier et en vider les entrailles (eh oui – le merveilleux monde sous-marin ne vient pas toujours en filets ou en croquettes!)

Pour ce délecter de ce plat il faut en fait se procurer des sardines fraîches, ou bien surgelées (une fameuse aubaine car pour environ 5$ on obtient une dizaine de sardines entières…comparer avec les sardines en boîtes qui coûtent environ 1$ par sardine et demie!
Les sardines surgelées se trouvent dans les marchés portugais ou autres petits magasins ethniques ou bien chez Loblaws sous la marque Fripex ou Ferma.)

Il faut après: frotter les sardines dégelées sous l’eau courante afin d’enlever un maximum d’écailles; puis il faut fendre le poisson de la tête (aux branchies) jusqu’à mi-chemin de la queue tout le long du ventre; puis il faut aller retirer tous les organes dans la cavité ainsi ouverte (rincer sous l’eau courante tout ce temps.)
Ainsi il ne restera que la tête du poisson rattachant les deux filets de sardines reliés par la colonne (très facile à retirer lorsque arrivé dans votre assiette.)

Bref, si vous êtes le moindrement brave vous mériterez ce savoureux repas (à accompagner de pommes de terre bouillies et/ou de salade.)

  • Un sac de 908 g de sardines surgelées (ou 2 lbs de sardines fraîches) (donc environ une dizaine de sardines moyennes entières)
  • 1 1/2 tasse de farine (de maïs préférablement – mais tout-usage est OK aussi)
  • 3 cuillerées à table de paprika
  • 3 cuillerées à table de persil
  • 1 cuillerée à table de poivre de cayenne (facultatif)
  • 2 cuillerées à table de poivre noir
  • 1 cuillerée à thé de sel
  • 3 gousses d’ail hachées finement
  • 3 oeufs
  • huile pour la friture

Nettoyer et vider les sardines tel qu’indiqué dans l’intro. Bien éponger avec des serviettes en papier et réserver.
Battre les oeufs dans un bol à part. Mélanger le reste des ingrédients ensemble (sauf l’huile) dans un autre plat peu profond.

(À ce point-ci on peut choisir de cuire les sardines à la poêle ou bien au four… si on choisit le four on n’a qu’à réchauffer le four à 350F, huiler légèrement une tôle et y déposer les sardines une fois enrobées – la cuisson durera 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que l’enrobage soit brun-doré.
Si on les cuit à la poêle on réchauffe l’huile dans un grand poêlon à feu moyen-haut puis on cuit les sardines 5-7 minutes de chaque côté en les retournant délicatement à mi-cuisson.)

Donc: prendre chaque sardine et tout simplement les passer dans le mélange de farine, puis les passer dans les oeufs, puis les passer une fois de plus dans le mélange de farine. Immédiatement les déposer dans la tôle graissée si on cuit au four, ou dans la poêle chauffée si c’est le cas.
Donne 2 à 4 portions.

Source: Portuguese Homestyle Cooking

Ces délicieuses (et super simples) croquettes de morue sont une spécialité portugaise et sont habituellement servies comme bouchées de party ou comme entrées. Comme des chips: en manger une seule n’est pas assez.

Si on ne veut pas les faire à base de morue on peut utiliser la même quantité de tout autre poisson blanc cuit.

  • 1 livre de filet de poisson blanc au choix (ou: 1 livre de morue sechée salée *)
  • 3 patates moyennes
  • 3 oeufs battus
  • 1 oignon + 2 gousses d’ail hachés
  • 3 cuil. à table de sauce forte
  • 1 cuil. à table de poivre
  • 1 petite poignée de persil
  • 1 cuil. à thé de sel (si nécessaire)
  • huile pour la friture

Dans une grande casserole mettre le poisson et les patates (entières et non-pelées) et amener à ébullition; puis descendre le feu à moyen-doux et mijoter 15 minutes. Retirer le poisson et laisser refroidir dans un grand bol; continuer la cuisson des patates jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Retirer les patates, les peler et les piler. Émietter le poisson au robot ou à la main.
Mélanger avec les patates et tout le reste des ingédients sauf l’huile. Assaisonner au goût. Former environ une trentaine de boulettes d’une cuillerée à table avec les mains mouillées ou deux cuillères.

Mettre environ 2 pouces d’huile dans une grande casserole solide, la chauffer jusqu’à bien chaude (mais sans fumer! On peut aussi se servir d’une friteuse.) Y déposer les boulettes 4 ou 5 à la fois et les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient brunes dorées; les retirer avec une cuillère trouée et laisser égoutter sur des essuie-touts. Servir avec une trempette au choix, des marinades et cornichons et de la sauce piquante. Donne une trentaine de croquettes.

(* Traditionnellement cette recette est faite avec de la morue sechée salée. On en trouve dans les poissonneries spécialisées et chez certains Loblaws. Pour s’en servir il faut la dessaler au moins 24 heures à l’avance dans un grand bol d’eau froide au frigo, en changeant l’eau plusieurs fois.
On peut facilement se servir de tout autre poisson frais désossé et en filet.)

Source: Portuguese Homestyle Cooking

caçoula cassoula - portuguese pork stew portugais porc

Une délicieuse concotion qui vient directement des Açores, gracieuseté de papa. Un mélange hyper aromatique d’épices, de vin rouge et de porc qui accompagne bien un bon pain croûté et des légumes vapeur pour 3 ou 4 personnes.

  • 2 lbs (environ) de filet ou longe de porc
  • 1 tasse (250 ml) de vin rouge
  • ail haché (de 2 gousses…à l’infini. J’en ai mis 5.)
  • 1 cuil. à table de cannelle
  • 1 cuil. à table de poivre noir
  • 1 cuil. à table de poivre de cayenne
  • 2 cuil. à table de paprika
  • 2 oignons hachés
  • 1 cuil. à table de sel
  • huile d’olive

Couper le filet ou longe de porc en gros cubes de 1 ou 2 pouces de côté. Mélanger vin, épices, cubes de porc et ail dans un grand récipient; faire mariner au frigo minimum 2 heures.

Faire revenir dans l’huile d’olive les oignons hachés 5 minutes; y verser tout le mélange porc-marinade et le sel, ajouter une tasse d’eau et amener à ébullition. Réduire à feu doux et cuire environ 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce que le porc soit presque tendre à la fourchette.

Source: recette familiale

ragout haricots rouges chorizo
Ce ragoût parfume tout l’appartement grâce à son mélange de paprika et cannelle plutôt original. Merveilleux réchauffé.
  • 2 tasses de haricots rouges secs, trempés toute la nuit (ou 2 boîtes de haricots cuits)
  • 1 lb de chouriço (ou toute autre saucisse bien épicée) tranché en rondelles
  • 3 pommes de terres pelées et coupées en cubes
  • 1 oignon haché
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 2 cuil. à table de paprika
  • 1 cuil. à thé de cayenne
  • 1 cuil. à thé de cannelle
  • 1 cuil. à thé de poivre
  • sel au goût et huile d’olive
  • riz cuit pour accompagner
Faire cuire les haricots secs environ 1 hre (si nécessaire).
Dans une casserole moyenne faire bouillir le chorizo et les pommes de terre ensemble jusqu’à ce que celles-ci soient cuites. Dans une autre casserole faire revenir oignon et ail dans l’huile jusqu’à doré. Égoutter les haricots et incorporer aux oignons. Ajouter le chorizo et les pommes de terre égouttées, plus les épices et bien mélanger. Laisser mijoter une dizaine de minutes (ajouter un peu de liquide au besoin) et vérifier l’assaisonnement. Servir avec le riz. Donne 6-8 portions.
Source: recette familiale

recette poulet au four portugais
recette photo poulet au four portugais
Une méthode facile pour cuire un poulet entier au four qui provient de mes parents originaires des Açores…Le souper favori pour un dimanche de Mr. Gourmand Modeste et moi! Ce dernier dévorerait le poulet au complet à lui seul d’ailleurs, tellement nous sommes des goinfres devant ce repas irrésistible.

Les petites astuces suggérées dans cette recette (tel que le beurre sous la peau et la variation de température du four) garantissent une poitrine tendre et succulente, pas sèche du tout malgré l’heure passée au four, et on peut se servir de ces trucs dans n’importe quelle autre recette de poulet rôti assaisonné autrement.

Ici servi avec chouriço piquant (qui, cuisant avec le poulet au four donne un goût incomparable au bouillon et à tout le reste) et purée de patates à l’ail (l’accompagnement traditionnel est tout simplement des patates pelées et cuites avec le reste dans le bouillon.)

  • 1 poulet de 2 kg
  • 6-7 gousses d’ail hachées + 2 gousses d’ail tranchées (à part)
  • 4 cuil. à table de paprika
  • 1 cuil. à table de poivre de cayenne
  • 1 cuil. à table de basilic
  • 1 cuil. à thé de cumin
  • 1 cuil. à table de sel
  • 1 cuil. à table de poivre
  • 6 tasses d’eau ou de bouillon de poulet
  • 2 cuil. à table de beurre
  • 1 cuil. à table d’huile
  • 1 kg environ de chouriço coupé en gros morceaux (facultatif)

pour la purée:

  • 6-7 pommes de terre pelées
  • 4 gousses d’ail entières
  • 2-3 cuil. à table de beurre
  • 1/4 tasse de lait, ou au goût
  • 1 cuil. à table de persil
  • sel et poivre

Jeter le paprika, le poivre de cayenne, le basilic, le cumin, le sel et le poivre dans une grande rôtissoire. Ajouter l’ail haché (pas le tranché) avec le bouillon de poulet ou eau. Mélanger le tout pour créer le bouillon de cuisson.

Préchauffer le four à 475F. Prendre le poulet et retirer les abats s’il y en a à l’intérieur. Couper s’il y a lieu les morceaux de peau ou de gras excédentaires. Délicatement insérer ses doigts (en passant par une ouverture au cou) entre la peau et la chair de la poitrine pour la décoller. Y insérer une cuillerée à table de beurre et une gousse d’ail tranchée de chaque côté de la poitrine (ceci conservera la chair blanche juteuse.)

Déposer le poulet au milieu de la rôtissoire, l’arroser avec une louche du bouillon. Saupoudrer de sel et poivre et d’une cuillerée d’huile. Saupoudrer finalement le poulet d’un peu de paprika supplémentaire pour la couleur.
Ajouter les morceaux de chouriço tout autour.

Mettre au four pendant 30 minutes (pendant ce temps préparer la purée: cuire les patates et les gousses d’ail dans de l’eau salée jusqu’à tendre; écraser le tout et mélanger avec beurre, lait et assaisonnements; garder au chaud jusqu’à ce que le poulet soit prêt.)

Au bout du 30 minutes: sortir le poulet du four et arroser avec une louche du bouillon (la peau sera déjà un peu croustillante.) Vérifier si le bouillon est suffisant (rajouter de l’eau s’il n’arrive pas à au moins la moitié de la hauteur du chorizo.)
Baisser le feu à 400F. Remettre au four pendant 1 heure. Arroser le poulet avec une louche de bouillon encore une ou deux fois pendant ce temps. Le poulet sera cuit quand le jus qui coulera du poulet (une fois piqué avec une fourchette dans la cuisse) sera dépourvu de rose, ou quand les pilons se dégageront facilement (après avoir pratiqué une petite coupure dans la peau autour.)

Au sortir du four laisser reposer le tout 10 minutes avant de couper les portions et servir. Donne assez de bouffe pour deux ogres (avec des restes) ou 4 personnes qui savent se retenir.

Source: recette de famille