tartes


Un classique automnal, ici fait avec de la purée de citrouille en conserve car 1. ça sauve bien de l’ouvrage et du temps; 2. les citrouilles typiques que l’on trouve au supermarché et qu’on découpe pour l’Halloween ne sont pas tout à fait adaptées pour les tartes car elles sont moins sucrées que les plus petites citrouilles dites « à tartes » qu’on peut des fois trouver dans les marchés publics (si on veut quand même recycler les vieilles citrouilles décorées alors il faudra rajouter plus de sucre. Pour la méthode voir ce lien. )

On peut utiliser de la pâte brisée classique ou de la pâte sucrée dont la recette se trouve ci-dessous (utiliser la même méthode que pour la pâte brisée mentionnée plus haut.)

Source: Mom’s Big Book of Baking

  • 2 1/2 tasses de farine tout-usage
  • 1/4 tasse + 2 cuillerées à table de sucre
  • 1/2 cuillerée à thé de sel
  • 1/2 tasse de beurre non-salé coupé en petits cubes
  • 2 oeufs battus

Mélanger farine, sucre et sel dans un grand bol; y mettre le beurre et le combiner à la farine avec un coupe-pâte jusqu’à obtention de gros grumeaux. Incorporer les oeufs et mélanger jusqu’à ce que la pate se forme en boule (ajouter quelques cuillerées d’eau au besoin.) Fariner légèrement la surface de travail et pétrir un peu pour avoir une boule de pâte lisse. Diviser en deux. Écraser chaque morceau en un disque de 6″, emballer avec de la pellicule plastique et réfrigérer au moins 30 minutes avant d’utiliser. Donne deux abaisses (une seule est nécessaire pour la tarte à la citrouille; congeler l’autre.)

  • 4 oeufs (à température de la pièce)
  • environ 400 ml de purée de citrouille en conserve
  • 1 1/4 tasse de crème 10%
  • 1 tasse de cassonade tassée
  • 2 cuillerée à thé de cannelle
  • 1 cuillerée à thé de gingembre moulu
  • 1/2 cuillerée à thé de muscade
  • 1/2 cuillerée à thé de sel

Sortir un disque de pâte du frigo; fariner la surface de travail et un rouleau à pâte. Abaisser la pâte en un rond de 11″ environ. Transférer vers une assiette à tarte assez profonde de 9″; replier l’excédent de pâte vers le dessous. Piquer le fond à la fourchette plusieurs fois. Pincer les bords de l’assiette pour décorer (il se peut qu’une assiette typique ne puisse contenir toute la garniture de citrouille finale. Dans ce cas cuire la garniture superflue dans un ramequin à part pour un petit pouding facile.)

Préchauffer le four à 350F. Découper un rond de papier parchemin de 10″ et le poser sur la pâte. Remplir le fond avec 2 tasses d’haricots secs, puis mettre le tout au four 20 minutes. Sortir l’assiette du four, retirer le parchemin avec les haricots, monter la température à 375F, descendre la grille du four en position basse et remettre l’assiette au four 5-10 minutes de plus.

Pendant ce temps dans un grand bol fouetter tous les ingrédients de la garniture ensemble.

Verser la garniture dans le fond de tarte et remettre au four 20 minutes; vérifier si le bord de la tarte ne brunit pas trop vite. Si c’est le cas mettre des bandes de papier alu graissé légèrement sur tout le tour de la tarte. Remettre au four encore 20 minutes ou jusqu’à ce que le centre de la tarte bouge encore légèrement lorsque secoué mais que les bords soient bien pris (la chaleur résiduelle finira la cuisson.) Sortir du four et laisser refroidir complétement sur une grille.

041207-tarte-aux-oeufs-b.jpg
Cette recette que j’ai trouvée dans un livre de cuisine traditionnelle québécoise a l’avantage d’être faite à partir d’ingrédients peu coûteux qui sont déjà dans toutes les cuisines. Parfaite pour l’utilisation d’un fond de tarte orphelin qui traîne au frigo pour une collation sucrée aussi délicieuse qu’inattendue. Ça goûte un peu comme une quiche bien sucrée (ou une cossetarde)… ce qui donne aussi le prétexte d’en bouffer au déjeuner.
Un dessert d’enfance de Mr. Gourmand Modeste qui en raffole toujours! À servir froid et garni avec du sirop d’érable, des confitures ou du caramel…

  • 1 abaisse de pâte à tarte ou un fond de tarte tout prêt du commerce
  • 3 oeufs
  • 1 tasse de lait (250 ml)
  • 2/3 tasse de sucre (135 g) (ou: moitié sucre et moitié cassonade)
  • 1/2 cuil. à thé de muscade
  • 1/2 cuil. à thé de cannelle
  • 1 cuil. à thé de vanille (facultatif)

Préparer le fond de tarte et placer dans une assiette à tarte si nécessaire. Chauffer le four à 350F (180C). Fouetter ensemble oeufs et sucre, puis incorporer le lait, la vanille, la cannelle et 1/4 cuil. à thé de muscade.
Verser ce mélange dans le fond de tarte et saupoudrer du reste de muscade. Mettre au four environ 45 minutes ou jusqu’à ce que le milieu ne soit plus liquide (tester avec la pointe d’un couteau au besoin.) Laisser refroidir avant de déguster.

tarte aux oeufs

tarte banane crème cossetarde
Utiliser une moitié de recette de pâte brisée ou encore plus facile: acheter une croûte de tarte (graham ou ordinaire) déjà préparée de 9 ou 10 ». La tarte sur la photo est la version de base paresseuse en finition – mais on peut faire beaucoup plus joli et décorer le dessus avec noix de coco, cannelle, noix, etc. On peut aussi faire cette tarte à base de cossetarde avec d’autres fruits (fraises, bleuets, poires, etc.)
Une façon d’utiliser des bananes un peu trop mûres qui traînent..

tarte bananes cràme cossetarde

  • 1 moitié de recette de pâte brisée ou 1 abaisse ou croûte à tarte déjà préparée.
  • 1 cuil. à table (ou 1 petit sachet) de gélatine pure
  • 2 tasses de lait
  • 4 jaunes d’oeuf
  • 1/2 tasse de sucre
  • 1/4 tasse de fécule de maïs
  • 1/4 cuil. à thé de sel
  • 1 cuil. à thé de vanille
  • 3 bananes tranchées à 1/2 » (1,5 cm env.) d’épaisseur

Précuire le fond de tarte préparé dans un four à 450F pendant environ 30 minutes (ou suivre indications sur la boîte à croûte à tarte.) Protéger avec du papier aluminium et placer des haricots secs ou du riz cru au fond (ou superposer avec une 2e assiette à tarte vide et plus petite..) L’idée est d’empêcher la croûte de gondoler un peu trop (surtout applicable aux pâtes maison.) Retirer toute protection 5 minutes avant la fin de la cuisson pour dorer si nécessaire.
Réserver et préparer la cossetarde.

Réchauffer le lait dans une casserole moyenne à feu moyen pendant 5-7 minutes, se rendre juste avant l’ ébullition et retirer du feu.
Dans un bol fouetter jaune d’oeufs et sucre jusqu’à bien mélangé et jaune pâle. Incorporer la fécule et le sel.
Verser dans ce mélange le lait chaud en deux étapes – bien fouetter entre chaque étapes. Remettre le tout sur le feu et brasser continuellement pendant 5-6 minutes jusqu’à ce que le mélange bouillonne et épaississe. Retirer du feu et ajouter la vanille.

Déposer 2/3 des bananes tranchées au fond de la croûte précuite et mélanger le 1/3 restant à la crème cossetarde. Verser celle-ci sur les bananes au fond de la tarte. Réfrigérer au moins 4 heures pour laisser la crème devenir ferme. Donne 6-8 pointes de tarte.

tourtière traditionnelle
Une pâte à tarte savoureuse et tendre à base de beurre….super simple. À utiliser pour les pâtés de viande ou les tartes sucrées.
Pour les débutants en matière de technique de pâte brisée voir ici pour de plus amples explications!
(photo du haut: voici de quoi a l’air une tourtière utilisant la recette de pâte ci-dessous, après cuisson. La photo en bas démontre la couleur de la pâte avant cuisson.)

  • 2 tasses de farine de blé entier
  • 1 cuil. à thé de sel
  • 3/4 tasse de beurre froid
  • 8 cuil. à table d’eau très froide

Dans un grand bol mélanger farine et sel. Découper le beurre froid en une douzaine de morceaux et couper le beurre dans la pâte à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux jusqu’à formation de grumeaux (pour des photos du processus voir ici.) Arroser d’eau et former rapidement une boule en ramenant la pâte sur elle-même avec les mains. Couper cette boule en deux et aplatir chaque morceau en un disque d’environ 6 ». Emballer de pellicule plastique ou mettre dans un contennat hermétique et réfrigérer 30 minutes. La pâte est maintenant prête à être roulée en abaisse. Donne deux abaisses de 9 ».

tourtière traditionnelle

photo recette meilleures sortes de pommes tarte
Contrairement à ce que l’on peut croire les sortes de pommes les plus délicieuses à croquer crues ne font pas nécessairement les meilleures tartes ou gâteaux!
(Bien sûr vous pouvez toujours utiliser les pommes qui restent dans votre tiroir à fruits sans plus de considérations mais après avoir fait quelques tartes on aimerait atteindre la perfection…)

En effet la fermeté après cuisson compte pour autant dans l’équation que le goût propre à une sorte de pomme. Il en va de votre préférence car certains aiment les tartes aux gros morceaux fermes et d’autres préfèrent une texture plus molle, presque en compote. L’idéal serait un équilibre entre fermeté et douceur dans la texture et sucré et légèrement acide dans la saveur, alors une combinaison de variétés serait le summum de la sophistication (de plus, seulement vous detiendrez le secret ultime de votre recette, si elle obtient un grand succès!).

Un classique des tartes reste la Granny Smith qui conserve sa forme même après être cuite longtemps. Son goût moins sucré sera quand même apprécié si vous ajustez votre quantité de sucre, ou mieux encore si vous la combinez à des pommes naturellement plus sucrées telle que la Golden Delicious (photo) qui elles sont un autre choix parfait pour les tartes.

D’autres variétés idéales sont la Fuji, la Empire et la Gala.
Des variétés moins préférables car elles risquent de devenir de la purée plus facilement sont la McIntosh, la Cortland et la Red Delicious.

*Note: n’ayant jamais fait de tartes en Europe je me limite ici à mon expérience avec les variétés canado-américaines, les pommes poussant en abondance par ici.

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La pâte brisée est une pâte super simple qui peut être utilisée avec toutes les sortes de tartes, tourtières et pâtés. Après l’avoir faite une ou deux fois on peut la faire les yeux fermés. Voici une recette qui en donne assez pour deux abaisses – une croûte de fond et une de dessus, donc une tarte ‘fermée’ (style tarte aux pommes) ou deux ‘ouvertes’ (style tarte aux pacanes). En passant – si vous cherchez une version un peu plus santé car faite de farine au blé entier suivez la même procédure que ci-dessous mais utilisez cette recette à la place.

Ci-dessous un instructif petit reportage photographique fait maison sur comment réaliser cette pâte.

photo recette pâte brisée à tarte ou tourtière - la gourmande modeste

  • 2 2/3 tasses de farine tout-usage
  • 1 tasse de beurre ou de shortening (‘Crisco’) froid *
  • 1 cuil. à thé de sel
  • 8 cuil. à soupe d’eau très froide
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre (facultatif; voir les commentaires plus bas)
  • 1 cuil. à thé de poudre à pâte (facultatif)

photo recette pâte brisée à tarte ou tourtière - la gourmande modeste
Dans un grand bol mélanger farine et sel. Couper grossièrement (mais pas besoin d’être impoli) le beurre en petits cubes/morceaux.

photo recette pâte brisée à tarte ou tourtière - la gourmande modeste
Mettre les cubes de beurre ou Crisco dans la farine.

photo recette pâte brisée à tarte ou tourtière - la gourmande modeste
Avec un coupe-pâte* (ou deux couteaux utilisés en ‘X’) incorporer dans la farine jusqu’à ce que la texture ressemble à du gros gruau ou bien des petits pois.

photo recette pâte brisée à tarte ou tourtière - la gourmande modeste
Voici (ci-dessus) plus ou moins la texture recherchée après environ 5 bonnes minutes de travail.

Éviter d’utiliser les mains jusqu’ici car cela ferait réchauffer inutilement le mélange et rendrait la pâte plus dure et moins légère. Ajouter l’eau une cuillerée à la fois en mélangeant avec une fourchette jusqu’à ce que la pâte commence à se former en un tas et à se décoller des bords du bol.

photo recette pâte brisée à tarte ou tourtière - la gourmande modeste
Avec les mains ramasser la pâte en une boule.

photo recette pâte brisée à tarte ou tourtière - la gourmande modeste
Diviser la pâte en deux morceaux et aplatir chacun en disques d’environ 4 » de diamètre. Emballer dans de la pellicule plastique ou mettre dans un contenant hermétique et réfrigérer au moins 30 minutes.

La pâte est maintenant prête à être utilisée dans n’importe quelle recette.
Si la pâte semble dure lorsque vous la sortez du frigo pour en faire des abaisses laissez la reposer sur le comptoir 15 minutes.

photo recette pâte brisée à tarte la gourmande modeste
La pâte est prête à être roulée en abaisse. Étaler une petite quantité de farine sur la surface et sur le rouleau à pâte. Toujours partir du milieu vers les bords en changeant de direction à chaque coup (style sens des aiguilles d’une montre ou l’inverse) afin de former ce qui se rapproche le plus possible d’un vague cercle.

photo recette pâte brisée à tarte la gourmande modeste
L’abaisse terminée. S’il y a des trous ou des déchirures, simplement prendre un bout de pâte du bord, le mouiller et’patcher’ le trou.

photo recette pâte brisée à tarte la gourmande modeste
L’abaisse doit être aussi grande ou plus que l’assiette à tarte. En amincissant un peu plus l’abaisse on peut parvenir à utiliser une recette pour un plat de 9 » sur un plat de 10 ».

photo recette pâte brisée à tarte la gourmande modeste
Délicatement rouler la pâte autour du rouleau (ou tout simplement soulever la pâte si elle semble assez solide) pour la dérouler/transférer sur l’assiette à tarte. Appuyer légèrement tout le tour du fond de l’assiette sans trop peser ou étirer la pâte inutilement. Couper l’excédent autour du bord à 1/2 » ou le replier par en-dessous s’il n’y en a pas trop.

photo recette pâte brisée à tarte la gourmande modeste
Voilà, reste plus qu’à remplir le fond. Répéter le tout avec le deuxième morceau de pâte pour former la croûte du dessus. Étaler de l’oeuf battu ou du lait sur le dessus pour donner une belle couleur dorée.

En passant les photos sont d’une pâte au blé entier, voilà pourquoi la pâte semble brune.

* Un coupe-pâte (ci-dessous) est un ustensile très utile qui accélère énormément la préparation de la pâte. Donne de meilleurs résultats que la technique des couteaux. Vaut amplement le 5$ investi!

photo recette pâte brisée coupe-pâte la gourmande modeste

* Choisir le beurre pour le bon goût ou le shortening pour le feuilleté plus réussi de la croûte et pour l’économie. On peut aussi mélanger les deux…c’est selon ses goûts.

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photo recette tarte garniture croustade pommes la gourmande modeste
Mes expérimentations sur les tartes sont infinies et ça tombe bien car c’est le temps des pommes. Cette variation sur le thème a l’avantage d’être un peu plus rapide à faire que la tarte aux pommes classique (car elle ne nécessite pas de précuisson des pommes, et on n’a pas à faire de deuxième abaisse pour le dessus.) De plus la garniture style croustade réunit deux succulents desserts en un.

  • 8-9 pommes pelées, coupées en 4 et tranchées (1/2” d’épais)
  • 1/2 tasse de sucre blanc
  • 2 cuil. à soupe de fécule de maïs
  • 1 cuil. à soupe de cannelle
  • 1/2 cuil. à soupe de muscade
  • 1/4 cuil. à thé de clou de girofle
  • pincée de sel
  • une abaisse de pâte maison (voir recette ici) ou de pâte commerciale

pour la garniture croustade:

  • 1 tasse cassonade
  • 1 tasse de gruau non-cuit *
  • 1 tasse de farine
  • 2 cuil. à thé cannelle
  • pincée de sel
  • 1/2 tasse de beurre mou

Préparer le fond de tarte comme avec la tarte classique et placer au frigo 30 minutes.

Dans un bol mélanger les pommes avec le reste des ingrédients (sauf ceux de la garniture) et verser le mélange dans le fond de tarte.

Mélanger les ingrédients de la garniture pour former des gros grumeaux et émietter avec les mains sur les pommes. Remettre au frigo 30 minutes encore.

Préchauffer le four à 375F. Cuire 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que ça soit brun doré et bouillant…

* Acheter du gruau à gros flocons au lieu du gruau dit ‘rapide’ ou ‘instantané’: non seulement il est meilleur pour la santé (plus de fibre et meilleur indice glycémique) mais il est habituellement moins cher en sac de 1 kg et plus que les petits sachets minables de portions individuelles aromatisés chimiquement…

comparaison coût gruau classique et aromatisé

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