poisson


Bien sûr, vous me connaissez: je ne pourrais pas proposer sérieusement des pâtes aux fruits de mer sur un blog traitant de cuisine « el cheapo ».
Alors malgré le titre grandiloquant, je ne les ai fait qu’avec de la vulgaire goberge à saveur de crabe (en spécial 1 piasse chaque chex Maxi!)
Vous, mes nobles lecteurs de grande classe, pourrez le remplacer par des crevettes ou pétoncles (ou même poulet ou saumon.)

Le vrai truc ici c’est comment faire une sauce béchamel qui vous sera utile à chaque fois que vous aurez besoin d’une sauce blanche à goût neutre qui se marie avec tout.

En diluant la sauce finale vous pouvez l’utiliser comme base de soupe (ex. crème de brocoli); en l’épaississant elle peut être utilisé dans des pâtés au poulet; en ajoutant bacon et parmesan on a des pâtes carbonara…les possibilités sont vastes.

Bref, plus besoin d’acheter des sachets chimiques à diluer. La sauce n’a que 3 ingrédients!

  • 1 tasse de lait
  • 2 cuil. à table de beurre
  • 2 cuil. à table de farine
  • environ 1 tasse de pâtes sèches (ou assez pour 2 portions)
  • environ 250 g ou plus de fruits de mer, crabe, homard, pétoncles, etc. déjà cuits
  • sel et poivre; jus de citron si désiré.

Commencer par chauffer le lait à feu moyen-doux dans une petite casserole (ou au micro-ondes..) jusqu’à ce qu’il se forme de petites bulles tout le tour (pas plus!)
Retirer du feu immédiatement (on peut ajouter une tranche épaisse d’oignon + 2 gousses d’ail écrasées au lait avant de le chauffer pour donner un peu de saveur mais c’est pas nécessaire.) Couvrir et laisser reposer une dizaine de minutes. Préparer les fruits de mer (c’est-à-dire les sortir de leur emballage ou les cuire.)

Pendant ce temps commencer à faire cuire les pâtes. Lorsque les pâtes deront al dente les retirer du feu et les laisser dans l’eau en attendant.

La sauce: Dans une petite casserole faire fondre le beurre à feu moyen. Immédiatement ajouter la farine et brasser continuellement avec un fouet pour bien incorporer; cuire environ 1 1/2 minute. Retirer ail et oignon du lait (si utilisé); verser le lait graduellement dans le mélange beurre-farine en fouettant continuellement: le mélange deviendra épais au bout d’une minute (rajouter un peu de lait si trop épais.) Assaisonner avec sel et poivre (ne pas se gêner); ajouter une pincée de muscade, quelques flocons de piment, du persil et 1/2 cuil. à thé de jus de citron si désiré.

Égoutter les pâtes. Mettre dans l’assiette, déposer les fruits de mer dessus et finalement la sauce béchamel. C’est tout!
Donne 2 portions.

sardines croustillantes

Cette recette s’adresse aux véritables amateurs de poisson, ceux qui ne sont pas trop précieux pour ouvrir un poisson entier et en vider les entrailles (eh oui – le merveilleux monde sous-marin ne vient pas toujours en filets ou en croquettes!)

Pour ce délecter de ce plat il faut en fait se procurer des sardines fraîches, ou bien surgelées (une fameuse aubaine car pour environ 5$ on obtient une dizaine de sardines entières…comparer avec les sardines en boîtes qui coûtent environ 1$ par sardine et demie!
Les sardines surgelées se trouvent dans les marchés portugais ou autres petits magasins ethniques ou bien chez Loblaws sous la marque Fripex ou Ferma.)

Il faut après: frotter les sardines dégelées sous l’eau courante afin d’enlever un maximum d’écailles; puis il faut fendre le poisson de la tête (aux branchies) jusqu’à mi-chemin de la queue tout le long du ventre; puis il faut aller retirer tous les organes dans la cavité ainsi ouverte (rincer sous l’eau courante tout ce temps.)
Ainsi il ne restera que la tête du poisson rattachant les deux filets de sardines reliés par la colonne (très facile à retirer lorsque arrivé dans votre assiette.)

Bref, si vous êtes le moindrement brave vous mériterez ce savoureux repas (à accompagner de pommes de terre bouillies et/ou de salade.)

  • Un sac de 908 g de sardines surgelées (ou 2 lbs de sardines fraîches) (donc environ une dizaine de sardines moyennes entières)
  • 1 1/2 tasse de farine (de maïs préférablement – mais tout-usage est OK aussi)
  • 3 cuillerées à table de paprika
  • 3 cuillerées à table de persil
  • 1 cuillerée à table de poivre de cayenne (facultatif)
  • 2 cuillerées à table de poivre noir
  • 1 cuillerée à thé de sel
  • 3 gousses d’ail hachées finement
  • 3 oeufs
  • huile pour la friture

Nettoyer et vider les sardines tel qu’indiqué dans l’intro. Bien éponger avec des serviettes en papier et réserver.
Battre les oeufs dans un bol à part. Mélanger le reste des ingrédients ensemble (sauf l’huile) dans un autre plat peu profond.

(À ce point-ci on peut choisir de cuire les sardines à la poêle ou bien au four… si on choisit le four on n’a qu’à réchauffer le four à 350F, huiler légèrement une tôle et y déposer les sardines une fois enrobées – la cuisson durera 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que l’enrobage soit brun-doré.
Si on les cuit à la poêle on réchauffe l’huile dans un grand poêlon à feu moyen-haut puis on cuit les sardines 5-7 minutes de chaque côté en les retournant délicatement à mi-cuisson.)

Donc: prendre chaque sardine et tout simplement les passer dans le mélange de farine, puis les passer dans les oeufs, puis les passer une fois de plus dans le mélange de farine. Immédiatement les déposer dans la tôle graissée si on cuit au four, ou dans la poêle chauffée si c’est le cas.
Donne 2 à 4 portions.

Source: Portuguese Homestyle Cooking

Entre une soupe et un ragoût en fait, selon la quantité de bouillon utilisée… Pas de recette très précise car le principe consiste à utiliser la prise du jour (à la pêche ou à l’épicerie!) Très facile.
Mais pour de savoureux résultats utiliser un minimum de deux variétés de poisson et, si on peut se le permettre, un fruit de mer genre crevettes ou pétoncles… Puisque ce blog s’intitule ‘la gourmande modeste’ et non ‘la-gourmande-avec-un-budget-merveilleux-cette-semaine’ je n’ai pas utilisé de fruits de mer – et j’ai mis de la goberge congelée (un des poissons les plus économiques – mais à saveur plutôt sobre) avec un peu de morue fraîche (un poisson plutôt dispendieux mais délicieux).
Idéalement on a gardé au congélateur les carapaces de homard ou crevettes occasionnellement mangées auparavant afin de se faire un fameux fumet de poisson comme base mais on peut remplacer avec un bouillon de poulet bien assaisonné.

  • 1/2 à 1 kilo de filets de poisson (morue, goberge, tilapia, pangasius, saumon, truite, espadon, etc)
  • 2-3 pommes de terre pelées en gros dés
  • 2-3 gros oignons tranchés
  • 1-2 branches de céleri hachées
  • 3-4 gousses d’ail hachées
  • 4-6 tasses de bouillon de poisson ou poulet
  • des haricots verts
  • du poivre, du persil, de l’origan, du cumin, des flocons de piment fort, 1-2 cuillerée de pâte de tomate, sauce Worcestshire, sauce soya, tous ces condiments au choix.
  • beurre et huile d’olive ou gras de bacon

Dans le gras ou l’huile faire revenir à feu moyen-fort l’ail avec les oignons et le céleri pendant 5-6 minutes jusqu’à ce que le tout soit tendre. Ajouter les pommes de terre, les haricots et le bouillon; réduire le feu à moyen-doux et cuire 15-20 minutes. Ajouter les épices et le poisson, cuire 15 minutes de plus. Épaissir le bouillon avec veloutine ou fécule de maïs si désiré.
Servir avec un pain croûté. Pour environ 4 à 6 portions.
En passant: il est préférable de ne pas en faire trop à la fois car les restes se réchauffent plutôt mal, le poisson ne supportant pas trop.

Source: Portuguese Homestyle Cooking

Ces délicieuses (et super simples) croquettes de morue sont une spécialité portugaise et sont habituellement servies comme bouchées de party ou comme entrées. Comme des chips: en manger une seule n’est pas assez.

Si on ne veut pas les faire à base de morue on peut utiliser la même quantité de tout autre poisson blanc cuit.

  • 1 livre de filet de poisson blanc au choix (ou: 1 livre de morue sechée salée *)
  • 3 patates moyennes
  • 3 oeufs battus
  • 1 oignon + 2 gousses d’ail hachés
  • 3 cuil. à table de sauce forte
  • 1 cuil. à table de poivre
  • 1 petite poignée de persil
  • 1 cuil. à thé de sel (si nécessaire)
  • huile pour la friture

Dans une grande casserole mettre le poisson et les patates (entières et non-pelées) et amener à ébullition; puis descendre le feu à moyen-doux et mijoter 15 minutes. Retirer le poisson et laisser refroidir dans un grand bol; continuer la cuisson des patates jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Retirer les patates, les peler et les piler. Émietter le poisson au robot ou à la main.
Mélanger avec les patates et tout le reste des ingédients sauf l’huile. Assaisonner au goût. Former environ une trentaine de boulettes d’une cuillerée à table avec les mains mouillées ou deux cuillères.

Mettre environ 2 pouces d’huile dans une grande casserole solide, la chauffer jusqu’à bien chaude (mais sans fumer! On peut aussi se servir d’une friteuse.) Y déposer les boulettes 4 ou 5 à la fois et les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient brunes dorées; les retirer avec une cuillère trouée et laisser égoutter sur des essuie-touts. Servir avec une trempette au choix, des marinades et cornichons et de la sauce piquante. Donne une trentaine de croquettes.

(* Traditionnellement cette recette est faite avec de la morue sechée salée. On en trouve dans les poissonneries spécialisées et chez certains Loblaws. Pour s’en servir il faut la dessaler au moins 24 heures à l’avance dans un grand bol d’eau froide au frigo, en changeant l’eau plusieurs fois.
On peut facilement se servir de tout autre poisson frais désossé et en filet.)

Source: Portuguese Homestyle Cooking

truite filet cajun
Facile, délicieux, pas de dégâts de friture dans la cuisine, vos acides gras essentiels en bonus et cuisson parfaite assurée…ici servi avec riz au poulet et paprika.

  • 1 1/2 cuil. à thé de paprika
  • 1 cuil. à thé de poivre
  • 1/2 cuil. à thé de sel
  • 1/2 cuil. à thé d’origan
  • 1/2 cuil. à thé de poudre de chili
  • 1/2 cuil. à thé de moutarde en poudre
  • 1/4 cuil. à thé de thym
  • 1/4 cuil. à thé de cayenne
  • 1 lb (454 g) de filets de truite (1/4 » ou 1 cm d’épaisseur)
  • 2 cuil. à thé d’huile d’olive
  • 2 cuil. à thé de persil frais haché (facultatif)
  • morceaux de citron
  • votre accompagnement au choix

Dans un petit bol mélanger ensemble toutes les épices sauf le persil.
Étaler l’huile sur les filets (côté chair) avec un pinceau ou vos doigts. Placer les filets sur une tôle recouverte de papier d’aluminium, côté peau en dessous. Saupoudrer avec le mélange d’épices.
Cuire au four à 400F pendant 20 minutes, ou placer à environ 4 ou 5 » sous le gril chaud du four et cuire 5 minutes – jusqu’à ce que la chair soit opaque et se découpe à la fourchette. Décorer avec le persil et servir accompagné de riz ou légumes avec les morceaux de citron.

salade froide macaroni thon pâtes
Une salade idéale à apporter en lunch. On peut utiliser n’importe quelle sorte de petites pâtes (macaroni, farfalle, etc) au lieu des fusillis ci-haut et remplacer le thon par du poulet précuit ou d’autres restes de viande. Je fais cette recette le dimanche – ça dure ainsi toute la semaine et c’est plutôt économique comme repas ou lunch facile (surtout comparé à 7-8 $ chez McDo ou Second Cup à chaque midi!)

  • 350 g de thon en conserve (2 boîtes ordinaires de 170g) égoutté
  • 250 g environ de petites pâtes sèches au choix crues (environ 3 tasses)
  • 1 oignon moyen haché
  • 1 tasse (2 ou 3 branches) de céleri haché
  • 1/2 poivron vert (ou rouge pour plus joli) haché
  • 2 tasses de mayonnaise (plus ou moins au goût; peut se remplacer en partie par mélange de yogourt ou crème sûre)
  • 2 oeufs cuits durs écalés, hachés ou en purée
  • 2 cuil. à thé de sauce forte (facultatif)
  • 1-2 cuil. à table de relish ou cornichon haché (facultatif)
  • 2 cuil. à table de moutarde jaune ou de Dijon
  • 2 cuil. à table de vinaigre
  • 1 cuil. à thé de sel + poivre au goût
  • persil, piment fort en flocons au goût

Cuire les pâtes dans de l’eau salée, les égoutter et les rincer à l’eau froide.
Dans un grand bol déposer le thon, les pâtes, le céleri, l’oignon et le poivron. Dans un autre contenant mélanger tous les autres ingrédients. Incorporer le tout au bol des pâtes. Réfrigérer au moins une heure avant de servir. Donne environ 8-9 portions d’une tasse.

photo recette filet saumon miel ail et riz pilaf - la gourmande modeste
Un repas du dimanche s’il en est un… Le saumon est un poisson si délicieux qu’il est difficile de croire qu’il est un des meilleurs aliments qu’on puisse manger vu sa teneur élevée en omégas 3 et ses bonnes protéines. La cuisson au four et la marinade donnent une chair tendre, délicieuse et pas sèche du tout contrairement à ce que d’autres méthodes peuvent donner. Ici servi accompagné d’un riz pilaf citronné un peu et de brocoli vapeur. Un des repas favoris de Mr. GourmandModeste!

  • Marinade: *
  • 5 cuil. à soupe de sauce soya
  • 4 cuil. à soupe d’huile
  • 2 cuil. à soupe de jus de citron
  • 2 cuil. à soupe de miel
  • 1 cuil. à soupe de sauce forte (facultatif)
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1/2 ou 1/4 d’oignon haché

Mélanger ensemble les ingrédients de la marinade (dans un bol ou plat pouvant contenir les deux filets de saumon ensemble, j’utilise un grand contenant de plastique refermable.) Y déposer le saumon et le retourner pour l’enrober. Couvrir de pellicule plastique ou refermer le contenant d’une quelconque façon et le mettre au frigo pendant une heure. Pendant cette heure retourner les morceaux de saumons une ou deux fois pour bien répartir de façon égale le goût de la marinade.

Préchauffer le four à 400F. Couvrir de papier d’aluminium une plaque à biscuits à rebords ou tout autre plat allant au four. Déposer les filets de saumon (peau en dessous) sur la plaque et les saler et poivrer. Verser quelques cuillerées de la marinade sur chaque filet. Mettre au four pendant 20 minutes (15 minutes si les filets sont petits.)

  • Riz pilaf citronné:
  • 1 tasse de riz cru
  • 2 tasses de bouillon de poulet ou de légumes
  • 1 oignon haché
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 2 branches de céleri hachées
  • 1-2 cuil. à soupe de jus de citron
  • 1 cuil. à soupe de basilic ou aneth
  • 2-3 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre

Faire revenir les oignons, le céleri et l’ail dans l’huile à feu moyen-élevé de 5 à 10 minutes. Ajouter le riz et le frire quelques secondes en brassant pour l’enrober de la mixture d’huile. Ajouter le bouillon, le jus de citron et les assaisonnements, couvrir et remettre à feu élevé jusqu’à ébullition, puis baisser le feu à doux et laisser cuire sans lever le couvercle pendant 15 à 20 minutes.

* Les quantités données pour la marinade sont approximatives car il faut simplement respecter les proportions pour le goût et en avoir assez pour couvrir la quantité de saumon.

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