porc


L’obsession mijoteuse se poursuit. Avec un été chaud et humide et pluvieux et minable tel que celui-ci rien de mieux pour éviter simultanément de sortir et de réchauffer l’appartement. Voir plus bas pour la méthode au four conventionnelle.

Cette méthode provient du sud des USA, là de vénérables maîtres du barbecue se trouvent, élites ultimes de la société perdus parmi les joueurs de banjo édentés, les blondes à haute chevelure, les chapeaux de cowboys et autres clichés. Ce plat plaira de toute évidence aux carnivores confirmés – servir avec l’accompagnement traditionnel de salade de chou pour avoir un « légume vert » qui fait qu’on se sent moins décadent.
Puisqu’il fait systématiquement un temps de cul depuis quelques semaines pas de gril ou de fumoir nécessaire. En fait c’est quasi embarrassant tellement c’est simple. Beaucoup d’ingrédients facultatifs car vous devez essayer et personnaliser à votre goût.

  • environ 2-3 kg de rôti d’épaule de porc (avec os style ‘picnic’) (ou: rôti de longe de porc)
  • 1/2 tasse de café préparé (ou: 1/2 tasse de racinette (‘root beer’)
  • 1 tasse de bouillon de boeuf (facultatif)
  • 1 cuillerée à table de fumée liquide (facultatif)
  • 1 bouteille de sauce BBQ commerciale au choix ou de sauce BBQ maison
  • sel et poivre
  • sauce piquante (facultatif)
  • 2-3 gousses d’ail hachées (facultatif)
  • petits pains kaisers ou gros pains à hamburgers ou ciabattas ou autre.

Simplement verser tous les ingrédients (sauf le porc et la sauce BBQ) dans la mijoteuse et mélanger. Ajouter le porc; le saler et poivrer. Verser la moitié de la bouteille de sauce BBQ sur le porc.
Couvrir et cuire à LOW pendant 8-10 heures (ou à HIGH 4-5 heures) –  jusqu’à ce que le porc se défasse facilement à la fourchette (ou température interne de 165F.)
Sortir le porc de la mijoteuse et le défaire complètement à l’aide de deux fourchettes ou le couper en petits morceaux (retirer tout gras et os restants.) Enlever aussi un maximum de gras des jus de cuisson si possible.
Remettre le tout dans la mijoteuse, verser le reste de la bouteille de sauce BBQ dessus et mélanger. Réchauffer une demie-heure de plus à HIGH (ou tout simplement et plus rapidement: mettre le tout dans une casserole avec la sauce et réchauffer à feu moyen sur la cuisinière.)

Donne 8-10 sandwiches si on utilise du pain à hamburger. Conserver les restes pour des burritos ou même des salades.
Rapport qualité prix: cette recette (avec le porc en spécial à 0.99 $ la livre) coûte environ 8 $ en tout (épaule de porc de 3 kg). Teneur en calories: astronomique. 100% USA!

******Méthode conventionnelle au four:

Réchauffer le four à 325F. Dans une grande rôtissoire ou marmite allant au four faire chauffer à feu vif deux cuillerées à table d’huile. Déposer le rôti et le faire brunir de tous les côtés quelques minutes. Couvrir la marmite (avec couvercle ou papier alu) et mettre au four environ 4 heures (jusqu’à ce que le porc se défasse facilement à la fourchette – le temps dépend du poids du rôti!) Retirer le porc et le défaire en morceaux fins. Enlever le surplus de gras des jus de cuisson restant dans la marmite et remettre la viande dans celle-ci. Mélanger avec 2 tasses de sauce BBQ et servir tel ci-haut sur des petits pains.

Source: allrecipes.com

filet de porc médaillons
Presque embarrassant tellement cette recette est simple mais comme par magie on obtient les morceaux de porc les plus tendres et juteux possibles et en plus franchement épicés à fond (l’élément piquant est facultatif; sans le poivre de cayenne ils sont tout de même intéressants.) Les quantités d’épices sont simplement suggerées et les proportions sont au goût.
Ici accompagnés de ratatouille (obsession récente) mais ils vont aussi bien avec n’importe quoi et même dans des pitas ou des tacos si on les coupe plus petit après cuisson, ou alors sur une salade verte.

  • 1 lb (454 g) environ de filet de porc
  • 1 cuillerée à table de paprika ou de poudre de chili
  • 1 cuillerée à thé de cumin
  • 1 cuillerée à thé de thym
  • 1/2 cuillerée à thé de poivre de cayenne (facultatif)
  • 1 cuillerée à thé de poivre
  • 1/2 cuillerée à thé de sel
  • huile pour la cuisson

Découper le filet de porc perpendiculairement au grain de la viande en tranches d’environ 3-4 centimètres d’épaisseur. Mélanger toutes les épices ensemble dans un petit bol, puis en frotter chaque médaillon de porc de tous les côtés (à ce point-ci les morceaux de porc peuvent être conservés au frigo quelques heures ou même toute la nuit: le goût n’en sera qu’amélioré.)
Chauffer un peu d’huile dans une poêle à feu élevé. Déposer les médaillons dans l’huile et saisir 2 minutes puis tourner et saisir deux autres minutes. Baisser le feu à moyen-doux et cuire 5 minutes de plus, puis tourner et cuire 5 autres minutes. Les côtés ne devraient plus être rosés (important) et le porc semblera plus ferme qu’au début de la cuisson. En cas de doute enfoncer un thermomètre à viande au centre du morceau le plus épais: ça devrait être à 150F au moins.
(Surtout ne pas trop cuire! Ils vont continuer à cuire quelque peu dans l’assiette et il faut éviter de les rendre comme des semelles, tout en évitant de les sous-cuire car il est préférable de bien cuire la viande de porc.)
Donne deux à trois portions.

Source: moi

caçoula cassoula - portuguese pork stew portugais porc

Une délicieuse concotion qui vient directement des Açores, gracieuseté de papa. Un mélange hyper aromatique d’épices, de vin rouge et de porc qui accompagne bien un bon pain croûté et des légumes vapeur pour 3 ou 4 personnes.

  • 2 lbs (environ) de filet ou longe de porc
  • 1 tasse (250 ml) de vin rouge
  • ail haché (de 2 gousses…à l’infini. J’en ai mis 5.)
  • 1 cuil. à table de cannelle
  • 1 cuil. à table de poivre noir
  • 1 cuil. à table de poivre de cayenne
  • 2 cuil. à table de paprika
  • 2 oignons hachés
  • 1 cuil. à table de sel
  • huile d’olive

Couper le filet ou longe de porc en gros cubes de 1 ou 2 pouces de côté. Mélanger vin, épices, cubes de porc et ail dans un grand récipient; faire mariner au frigo minimum 2 heures.

Faire revenir dans l’huile d’olive les oignons hachés 5 minutes; y verser tout le mélange porc-marinade et le sel, ajouter une tasse d’eau et amener à ébullition. Réduire à feu doux et cuire environ 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce que le porc soit presque tendre à la fourchette.

Source: recette familiale

bbq ribs oven - cotes levées bbq four
On peut être puriste et frotter avec des épices, laisser mariner 24 heures au frigo puis faire sa propre sauce, ou tout simplement les mettre au four badigeonnées généreusement de sauce BBQ commerciale.
De toute façon la méthode ci-dessous vous donnera des côtes levées absolument délicieuses, vous n’en aurez jamais assez, elles se détachent toutes seules de l’os et sont tendres à souhaits, sans être sèches! La clé est 1. une température plutôt basse 2. Un temps de cuisson plutôt long, au moins 3 heures.
PS.: Tous les hommes en raffolent.

  • des côtes levées (de dos – genre  »baby back ») environ 1 kg pour 2 ou 3 personnes
  • une bouteille de sauce BBQ Bull’s Eye, saveur au choix ou votre recette de sauce bbq maison tel que:
    – faire sauter 1/2 oignon dans une mixture de beurre et d’huile, puis ajouter les ingrédients suivants et mijoter à feu moyen-doux pendant 25 minutes:

    • 1/2 tasse d’eau
    • 2 cuil. à table de vinaigre (balsamique ou non)
    • 1 cuil. à table de sauce Worcestershire
    • le jus de 1/2 citron
    • 2 cuil. à table de cassonade
    • 3/4 tasse de ketchup
    • pincée de sel + poivre au goût
    • 1 cuil. à table de paprika
    • 1/2 cuil. à thé de poudre de cari (facultatif)
    • 1 cuil. à thé de cayenne (facultatif)

Une combinaison intéressante d’épices au choix peut-être utilisée 24 heures à l’avance si on a le temps, en frotter les côtes et laisser au frigo. Par example:

  • 1 cuil. à table de sel
  • 2 cuil. à table de poivre
  • petite poignée de cassonade
  • quelques pincées de cayenne et de paprika
  • pincée de cannelle
  • pincées de poudre d’ail et d’oignon

…puis tout simplement mettre au four selon la méthode suivante:

1. Préchauffer le four à 300F.
2. Retirer la membrane du côté de l’os si on veut (ceci donne encore plus de tendreté; pour avoir un truc pour la retirer facilement sans proférer plusieurs jurons utiliser un couteau et un essuie-tout – voir le vidéo ci-dessous)

3. Placer les morceaux sur une plaque (saler et poivrer des deux côtés si on n’a pas préalablement frotté avec des épices) et enfourner pendant 1 heure.
4. Retirer du four et recouvrir hermétiquement la plaque et les côtes de papier d’aluminium. Remettre au four une autre heure.
5. Retirer du four et badigeonner amplement de sauce BBQ des deux côtés; remettre au four une dernière heure.
6. Une demie-heure avant la fin badigeonner de sauce à nouveau en recouvrant bien les endroits oubliés la première fois; 15 minutes avant la fin de la cuisson monter la température du four à « broil » et griller environ 10-15 minutes pour assécher quelque peu et rendre plus croustillant. (Comment reconnaître s’ils sont cuits à point à l’oeil: la viande aura rétréci un peu, laissant certaines extrémités des os plus à découvert qu’avant la cuisson. Ou tout simplement tenter de défaire un bout à la fourchette: ça devrait être facile si c’est prêt.)
7. Sortir du four; se bourrer la face avec les à-côtés de votre choix.

Source: allrecipes.com

ragout haricots rouges chorizo
Ce ragoût parfume tout l’appartement grâce à son mélange de paprika et cannelle plutôt original. Merveilleux réchauffé.
  • 2 tasses de haricots rouges secs, trempés toute la nuit (ou 2 boîtes de haricots cuits)
  • 1 lb de chouriço (ou toute autre saucisse bien épicée) tranché en rondelles
  • 3 pommes de terres pelées et coupées en cubes
  • 1 oignon haché
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 2 cuil. à table de paprika
  • 1 cuil. à thé de cayenne
  • 1 cuil. à thé de cannelle
  • 1 cuil. à thé de poivre
  • sel au goût et huile d’olive
  • riz cuit pour accompagner
Faire cuire les haricots secs environ 1 hre (si nécessaire).
Dans une casserole moyenne faire bouillir le chorizo et les pommes de terre ensemble jusqu’à ce que celles-ci soient cuites. Dans une autre casserole faire revenir oignon et ail dans l’huile jusqu’à doré. Égoutter les haricots et incorporer aux oignons. Ajouter le chorizo et les pommes de terre égouttées, plus les épices et bien mélanger. Laisser mijoter une dizaine de minutes (ajouter un peu de liquide au besoin) et vérifier l’assaisonnement. Servir avec le riz. Donne 6-8 portions.
Source: recette familiale

tourtière traditionnelle
Il y avait déjà une autre tourtière traditionnelle sur ce blog, mais cette toute dernière version ici a bénéficié de plusieurs ajustements (temps de cuisson, proportions de la pâte brisée, etc) ce qui fait que celle-ci est maintenant LA tourtière traditionnelle officielle des champions et que l’ancienne version a été mise à la retraite! De plus après expérimentation j’ai découvert la meilleure croûte à tourtière au blé entier possible…voir la recette ici.

  • pâte brisée pour deux abaisses de 9 » (recette de base ici et recette au blé entier ici)
  • 2 1/2 tasses de patates pelées et coupées en petits cubes (2 patates moyennes environ)
  • 1 livre de porc haché (ou 1/2 livre de boeuf haché + 1/2 livre de porc haché)
  • 1 gros oignon haché
  • 2 branches de céleri haché (si on en a pas: juste ajouter un oignon haché de plus)
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1/2 cuil. à thé clou de girofle
  • 1 pincée de cayenne
  • 2 cuil. à thé thym
  • 1/2 cuil. à thé de sauge
  • 2 cuil. à thé poivre
  • 1 cuil. à thé sauce forte (facultatif)
  • 2 cuil. à thé sauce Worcestershire (facultatif)
  • 1 cuil. à table de concentré de boeuf (Bovril) ou de sauce soya
  • sel au goût

Cuire les patates dans de l’eau (salée avec 1 cuil. à thé de sel) jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres à la fourchette. Garder 2 tasses de l’eau de cuisson à part et réserver. Séparer les patates en deux portions, en piler une des deux et laisser l’autre intacte. Mettre de côté.

Dans une grande poêle, faire revenir les oignons, le céleri et l’ail 5 minutes. Ajouter la viande hachée et la faire brunir uniformément. Ajouter les épices et l’eau de cuisson des patates et attendre l’ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter le tout de 30 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que l’eau soit évaporée.
Incorporer les patates pilées à la viande, puis doucement incorporer le reste des patates en cubes. Laisser la mixture refroidir un peu à la température de la pièce.

Préparer le fond de tarte dans une assiette de 9 » (pour toute interrogations sur la technique voir ici.) Y étendre la garniture puis préparer la deuxième abaisse et la poser sur la garniture (inutile de faire des fentes d’aération comme avec les tartes aux pommes par exemple.)

Mettre au four à 450F pendant 15 minutes, puis descendre le four à 350F et cuire environ 25 minutes de plus (vérifier de temps en temps le degré de brunissement de la croûte.) Sortir la tourtière du four et laisser reposer 15 minutes avant de trancher.

tourtière traditionnelle

tourtière traditionnelle

recette soupe poulet et nouilles et chorizo
Oui, miraculeuse! Car elle guérit plusieurs maux de corps et d’âme chez petits et grands et éloigne les vampires (peut-être à cause de ses 6 à 10 gousses d’ail et de son étonnante chaleur épicée…), en plus de plaire instantanément à tous, ce qui en fait un lunch ou souper léger de choix lorsque l’inspiration (ou les fonds…) commencent à manquer. Une recette essentielle pour passer un bel hiver.
Omettre l’ail, le chouriço et la sauce forte si on n’aime pas ou si on veut avoir une version plus traditionnelle, mais vous perdrez sûrement un peu en pouvoirs curatifs!

  • 1 ou 2 oignons hachés
  • 6 à 10 gousses d’ail hachées ou écrasées
  • 200 g de saucisse chouriço coupée en rondelles *
  • 2 branches de céleri hachées (avec les feuilles)
  • 3 carottes coupées en rondelles
  • 3 tasses de poulet cuit en morceaux
  • 100 g (ou 2 tasses) de nouilles aux oeufs
  • 8 à 10 tasses de bouillon de poulet (maison ou du commerce)
  • 2 cuil. à table de basilic
  • 2 cuil. à table de persil
  • 2 cuil. à table de sauce forte (ou au goût) *
  • sel et poivre au goût
  • huile d’olive

Dans une grande casserole, faire revenir à feu moyen-fort les oignons dans quelques cuillerées d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils prennent une légère coloration, environ 5 minutes. Ajouter l’ail et le chouriço et cuire 3 à 5 minutes de plus. Ajouter le céleri et les carottes et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter le bouillon, toutes les épices et le poulet et baisser le feu à plutôt doux. Laisser mijoter 20 à 30 minutes.

Avant de servir jeter les nouilles dans la casserole et monter le feu un peu. Cuire 5-7 minutes de plus (selon les nouilles utilisées, suivre les directives sur leur paquet).
Servir avec un bon morceau de pain croûté. Donne une casserole de soupe bien pleine (au moins 8 portions).

photo recette soupe poulet et nouilles et chorizo sriracha

photo recette soupe poulet et nouilles et chorizo sriracha
* Le chouriço (ou ‘chorizo’) est une délicieuse saucisse sèche épicée au paprika et à l’ail typique de la cuisine espagnole et portugaise. On peut la trouver dans les épiceries dites ‘ethniques’ et dans certains grands supermarchés.

Ne la remplacez pas par le chorizo mexicain, qui lui est un type de saucisse totalement différent qui se rapproche plus de la saucisse italienne fraîche et qui est épicée de manière différente.

photo recette soupe poulet et nouilles et chorizo sriracha
* La sauce forte que j’utilise le plus fréquemment (avec le sambal oelek) est le sriracha, divine invention thaïlandaise à base de piments forts, de vinaigre et d’ail. Assez puissante, même pour les initiés! On la trouve dans divers supermarchés ou plus sûrement dans les marchés asiatiques.

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