pâtes aux fruits de mer (et sauce béchamel)

Bien sûr, vous me connaissez: je ne pourrais pas proposer sérieusement des pâtes aux fruits de mer sur un blog traitant de cuisine « el cheapo ».
Alors malgré le titre grandiloquant, je ne les ai fait qu’avec de la vulgaire goberge à saveur de crabe (en spécial 1 piasse chaque chex Maxi!)
Vous, mes nobles lecteurs de grande classe, pourrez le remplacer par des crevettes ou pétoncles (ou même poulet ou saumon.)

Le vrai truc ici c’est comment faire une sauce béchamel qui vous sera utile à chaque fois que vous aurez besoin d’une sauce blanche à goût neutre qui se marie avec tout.

En diluant la sauce finale vous pouvez l’utiliser comme base de soupe (ex. crème de brocoli); en l’épaississant elle peut être utilisé dans des pâtés au poulet; en ajoutant bacon et parmesan on a des pâtes carbonara…les possibilités sont vastes.

Bref, plus besoin d’acheter des sachets chimiques à diluer. La sauce n’a que 3 ingrédients!

• 1 tasse de lait
• 2 cuil. à table de beurre
• 2 cuil. à table de farine
• environ 1 tasse de pâtes sèches (ou assez pour 2 portions)
• environ 250 g ou plus de fruits de mer, crabe, homard, pétoncles, etc. déjà cuits
• sel et poivre; jus de citron si désiré.

Commencer par chauffer le lait à feu moyen-doux dans une petite casserole (ou au micro-ondes..) jusqu’à ce qu’il se forme de petites bulles tout le tour (pas plus!)
Retirer du feu immédiatement (on peut ajouter une tranche épaisse d’oignon + 2 gousses d’ail écrasées au lait avant de le chauffer pour donner un peu de saveur mais c’est pas nécessaire.) Couvrir et laisser reposer une dizaine de minutes. Préparer les fruits de mer (c’est-à-dire les sortir de leur emballage ou les cuire.)

Pendant ce temps commencer à faire cuire les pâtes. Lorsque les pâtes deront al dente les retirer du feu et les laisser dans l’eau en attendant.

La sauce: Dans une petite casserole faire fondre le beurre à feu moyen. Immédiatement ajouter la farine et brasser continuellement avec un fouet pour bien incorporer; cuire environ 1 1/2 minute. Retirer ail et oignon du lait (si utilisé); verser le lait graduellement dans le mélange beurre-farine en fouettant continuellement: le mélange deviendra épais au bout d’une minute (rajouter un peu de lait si trop épais.) Assaisonner avec sel et poivre (ne pas se gêner); ajouter une pincée de muscade, quelques flocons de piment, du persil et 1/2 cuil. à thé de jus de citron si désiré.

Égoutter les pâtes. Mettre dans l’assiette, déposer les fruits de mer dessus et finalement la sauce béchamel. C’est tout!
Donne 2 portions.

 

allons droit en enfer: beignes bacon et érable

Oh oui, célébront le fait qu’un cuisinier sûrement dément ait créé cette douce hérésie (voir ici pour détails.)

 

bonhommes squelettes pain d’épices pour l’Halloween!

C’est rare que je mets autre chose que mes propres recettes sur ce blog mais c’était trop mignon pour y résister! Ces biscuits squelettes (pas de moi, je répète, c’est une trouvaille d’une autre talentueuse cuisinière, suivez les liens) sont un parfait détournement des classiques bonhommes pain d’épices de Noël pour l’Halloween! Recette ici, puis y a qu’à décorer avec du glaçage blanc en tube (avec un peu de dextérité) pour le reste…

 

le snack croustillant santé: pois chiches rôtis épicés

Une fabuleuse recette à servir comme grignotine avec une bière (bon, on peut pas se noyer dans la santé tout de même.) D’une facilité déconcertante. Remplace très bien les chips pour qui surveille sa ligne (courbe) car plein de fibres, protéines et sans trucs chimiques. Le résultat ressemble à un croisement entre les peanuts bbq et le popcorn. Essayez!

• 1 boîte de pois chiches en conserve (540 ml)
• 1 cuil. à table d’huile d’olive
• 1 cuil. à thé de cumin
• 1/2 cuil. à thé de sel
• 1/4 cuil. à thé de cayenne (ou plus au goût)

Vider l’eau de la boîte et rincer les pois chiches. Préchauffer le four à 425F. Étaler les pois chiches sur une plaque à biscuits et les mettre au four 20 minutes (brasser un peu la plaque à mi-chemin pour les retourner.)
Sortir les pois chiches du four et les verser dans un bol. Ajouter tout le reste des ingrédients et bien mélanger. Remettre sur la plaque et au four 15 à 25 minutes de plus – ils seront prêts lorsque bien croquants, en goûter un ou deux pour tester à partir de 15 minutes et les remettre au four 5 minutes de plus si encore tendres. Servir encore un peu chaud de préférence.
Pour 4-5 portions d’environ 1/2 tasse chacune.

 

blancs de poulet et sauce hollandaise rapide

Un bébé qui fait ses dents – ça laisse peu de place à la cuisine, ce qui explique mon absence soudaine de ce blog. Malgré tout un repas pour deux assez vite à réaliser, même en semaine.

Donc un repas plutôt facile, surtout pour la sauce hollandaise qui ici n’intimidera personne. Pas d’oeufs à séparer, pas de bain-marie, juste une variante hyper efficace et presque authentique d’une sauce classique française, à utiliser aussi avec poisson, pâtes et bien sûr les fameux oeufs Benedict. Ben oui on peut juste prendre un sachet de sauce commercial et mettre de l’eau, mais y a pas de défi là-dedans!

De plus le poulet est ici poché, façon rapide goûteuse et santé de le préparer. Accompagné ici d’asperges à la vapeur et de pommes de terre /carottes rôties.

Pour le poulet poché:

• 1 poitrine de poulet désossée et sans peau entière, séparée en deux portions
• 2 gousses d’ail + 1/4 d’oignon + 2 gousses d’ail + 1/2 branche de céleri + 1/2 carotte
• 1 cuil. à thé de sel

Dans une casserole déposer tous les ingrédients sauf le poulet. Ajouter environ 10 cm d’eau. Faire bouillir. Ajouter les morceaux de poulet, couvrir et baisser le feu à doux. Laisser mijoter 9 minutes, puis retirer du feu et laisser reposer couvert 20 minutes. Laisser dans l’eau de cuisson jusqu’à ce que l’on soit prêt à servir.

Pour la sauce hollandaise rapide:

• 3 oeufs
• 4 cuil. à table de jus de citron
• 3 cuil. à table d’eau
• 1/2 tasse de beurre
• 1/2 cuil. à thé de sel + 1/2 cuil. à thé de poivre

Dans un bol fouetter les oeufs avec le jus de citron et l’eau jusqu’à mousseux un peu. Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen-doux. Ajouter très graduellement en filet la mixture d’oeufs en fouettant continuellement.
Lorsque tout l’oeuf sera incorporé continuer à fouetter intensivement pendant 5 minutes. La sauce deviendra épaisse. Elle sera prête quand une cuillère passée dans le fond laissera une ligne ou trace à la surface. Incorporer le sel.
Servir immédiatement car elle peut se séparer (en fait, garder la sauce pour la fin de la préparation du repas.)

Les légumes rôtis:

Simplement laver quelques légumes racines et les couper grossièrement en morceaux. Les enrober d’huile et/ou beurre, saler/poivrer et les mettre sur une plaque à biscuits au four à 400F pendant 1 heure. Les retourner à mi-cuisson. Les carrotes gagnent une saveur sucrée délicieuse cuites de cette façon!

 

soupe nourrissante lentilles sarrasin et légumes (végétarien)

Après toutes les sucreries des derniers temps je me devais de revenir à un truc plus santé – en fait c’est presque épouvantablement nourrissant, tout en étant bourratif et savoureux. Parfait pour les premiers jours frais d’automne.
Le sarrasin entier se trouve au rayon bio/vrac de plusieurs épiceries. Tous les légumes sont facultatifs: improvisez selon votre frigo.

• huile
• 1 oignon haché
• 3 gousses d’ail hachées
• 1-2 poireaux tranchés fins
• 1 bette à carde, les tiges enlevées et tranchée en lanières
• 3 carottes tranchées
• 3 branches de céleri tranchées
• 1 tasse de lentilles
• 1 tasse de sarrasin entier (ou: orge perlé, petites pâtes, riz, patates cubées, etc)
• 2 litres de bouillon de poulet ou de légumes
• 1 cuil. à table de sel + 1 cuil à thé de poivre
• 1 cuil. à table de thym

Dans une grande marmite à feu moyen-haut faire revenir dans un peu d’huile les oignons et l’ail pendant 5 minutes. Ajouter les poireaux, les carottes, le céleri et la bette à carde et mélanger; cuire 5 autres minutes.
Ajouter les lentilles et le bouillon. Réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes.
Ajouter le sarrasin, le sel/poivre et le thym et cuire 30 autres minutes. Vérifier et corriger l’assaisonnement si nécessaire. Donne une casserole pleine – au moins 10 portions. Diluer avec de l’eau si trop dense.

 

des livres de recettes que j’ai VRAIMENT trouvés pratiques

Des milliers de livres de recettes sont publiés chaque année mais la plupart ne sont ultimement que des variations sur les même thèmes et/ou des tentatives de profiter de l’engouement pour l’ingrédient ou concept ou chef-télé du moment.
Les pires sont ceux qui contiennent les plus belles photographies alléchantes au possible mais qui n’ont qu’une ou deux recettes vraiment potables, et pire encore quand ces recettes ne sont finalement pas si délicieuses que ça une fois réalisées.

Restant dans l’optique de cet humble blog je crois fermement que vraiment très peu de ces livres sont vraiment nécessaires et je vais simplement énumérer ci-dessous ceux qui m’ont aidé à maîtriser les techniques essentielles applicables à une tonne de repas improvisés ou non, tout en gardant ma bibliothèque minimaliste car des livres c’est salement lourd à déménager.

Vous êtes invités à laisser vos propres coups de foudre et recommandations dans les commentaires car je suis toujours à la recherche de nouveauté.

PS.: Étant bilingue j’achète mes livres en anglais – moins dispendieux, plus disponibles et y a franchement une bien meilleure sélection.

Joy of Cooking (par Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, et Ethan Becker)
Ce livre américain légendaire datant de 1931 (mis à jour pour les années 2000) contient à lui seul plus de 4000 recettes (!) de la simple marinade aux desserts les plus complexes en passant par les conseils sur la préparation de l’ours (!!) – donc un tome inépuisable. Plusieurs diagrammes mais pas de photos, c’est tel une encyclopédie.
Un essentiel absolu en ce qui me concerne, une véritable référence pour tout ingrédient ou technique imaginable. Quand je ne suis pas sûre de la méthode à utiliser quant à un ingrédient en particulier je commence par celui-ci.

Mom’s Big Book of Baking (par Lauren Chattman)
Pas le plus gourmet des livres sur la pâtisserie (c’est-à-dire: loin de Hermé) mais comme le titre l’indique ce livre est idéal pour toute personne qui veut obtenir le meilleur ratio temps:saveur possible. 200 recettes de muffins, tartes, gâteaux, biscuits et autres produits de boulangerie, toutes simplifiées afin d’obtenir le meilleur résultat possible tout en tenant un mioche d’une main et un rouleau à pâte de l’autre. Excellent livre pour débutant par ailleurs, même si on a pas d’enfants.

Essentials of Classic Italian Cooking (par Marcella Hazan)
Un livre fort intéressant pour les amateurs de cuisine italienne et d’ingrédients frais – pas de plats bidons adaptés au plus bas dénominateur commun (c’est-à-dire pas de plats exempts d’ail, épices, oignon, sel, ou toute saveur d’intérêt) que des recettes italiennes authentiques de toutes les régions d’Italie – la plupart assez faciles.

Mastering the Art of French Cooking (par Julia Child, Louisette Bertholle, et Simone Beck)
Inutile de présenter l’auteure principale qui est une légende de la cuisine en Amérique. Ce livre tente de démystifier les classiques du répertoire de la cuisine française, de la ratatouille et coq-au-vin aux desserts les plus complexes, en passant par les sauces classiques typiques (vous n’achèterez plus de sauces en sachet après avoir compris quel jeu d’enfant c’est de créer béchamels, béarnaises, etc à partir d’ingrédients communs tels beurre farine et bouillon.) Ce livre est recommandé surtout aux cuisiniers de niveau intermédiaire car quelques recettes comportent plusieurs étapes.

175 Essential Slow Cooker Classics (par Judith Finlayson)
Des tonnes de gens ont une mijoteuse et se limitent à quelques recettes, faute d’inspiration ou par manque d’information. Ce livre démontre que y a pas que le pot-au-feu dans le domaine. Plusieurs recettes végétariennes, des trempettes et des desserts, une bonne façon d’apprendre à utiliser le joujou en question.

Portuguese Homestyle Cooking (par Ana Ortins)
Une bonne référence pour ce qui est de la cuisine portugaise – pas la grande gastronomie mais plutôt la cuisine familiale de tous les jours. Ceux d’origine portugaise reconnaîtront la bonne bouffe de leur enfance et les recettes perdues des anciens.

Artisan Bread In Five Minutes A Day (par Jeff Hertzberg et Zoe Francois)
Le livre le plus intéressant sur le pain que j’ai lu jusqu’ici! Ce livre peut créer des obsessions tant il détruit tous les mythes sur l’extrême effort et science occulte habituellement associés à la boulangerie maison. J’ai essayé plusieurs pains (maîs, seigle, intégral, pâte à pizza, brioche, alouette): tous sont sortis du four réussis.

 

du pain délicieux et facile sans machine à pain ni pétrissage…

La quête du pain maison fait à la main sans y passer la journée est peut-être terminée! J’ai enfin trouvé une méthode si facile, si simple qu’elle bat à plate couture tout autre recette de pain simple que j’ai essayé jusqu’à ce jour, incluant les pains précédents présentés sur ce blog.

J’ai tout d’abord essayé une recette que j’ai trouvée dans le New York Times qui faisait partie d’un article vantant une nouvelle méthode de boulangerie qui nécessitait ni pétrissage ni préparation complexe. Le pain que j’en ai tiré fut délicieux!

Je me suis donc dépêchée à me procurée le livre  »Artisan Bread in Five Minutes a Day » (par Jeff Hertzberg and Zoé François) qui en plus d’expliquer la recette en question offre de plus des dizaines d’autres variations sur le thème allant des baguettes, pains paysans et brioches jusqu’aux bagels, focaccias et pizzas. Je le recommande extra fortement!

ci-dessus: une alvéolation magnifique…sans effort.

Je vous livre ci-dessous la recette dite de base qui donne 4 petits pains d’environ une livre chacun (ou deux gros pains de 2 lbs chacuns – ajouter 30 minutes de lève et 15 minutes de cuisson dans ce cas) ainsi que la méthode pour obtenir un pain de type boule… mes essais des autres délicieuses variations arriveront nul doute sur ce blog dans le futur…

• 3 tasses d’eau tiède (mesurer à 100F – trop chaude et elle tue la levure)
• 1 1/2 cuil. à table de levure sèche (ou 2 sachets)
• 1 1/2 cuil. à table de sel
• 6 1/2 tasses de farine tout-usage (non-blanchie de préférence)
• semoule de maïs pour la cuisson

Dans un très grand récipient mélanger l’eau et la levure, puis incorporer le sel et la farine avec une cuillière ou à la main.

Couvrir le récipient avec un couvercle quelconque ou une serviette (pas nécessaire que ce soit hermétique) et laisser lever à la température de la pièce minimum 2 heures (mais pouvant aller jusqu’à 5 heures. Il y a beaucoup de jeu dans cette méthode: vous découvrirez par essai et erreur le résultat qui vous plaira le plus, mais n’ayez crainte, c’est quasi impossible à rater.) **

On peut aussi mettre au frigo et ça levera au cours de la nuit. Lorsque ça sera levé on peut conserver la pâte au frigo maximum deux semaines (la pâte gagnera un goût plus complexe avec le temps.)

Préparer une feuille de papier alu ou parchemin; y verser de la semoule de maïs (ceci fera que la pâte de colle pas.) Prélever à l’aide d’un couteau à pain ou tout autre couteau dentelé un quart de la pâte (un morceau environ gros comme un pamplemousse) – saupoudrer de farine généreusement pour que les mains ne collent pas – et sans trop y mettre de temps le modeler en boule en rabattant les côtés vers le dessous afin de former un dessus plutôt lisse. Déposer sur la semoule et laisser reposer 40 minutes (une heure de plus si la pâte était au frigo.)

Lorsqu’on est presque prêt à cuire: préparer une pierre à pizza * (magique pour une croûte craquante à souhait; j’ai la chance d’avoir une plaque en marbre de 1 pouce d’épaisseur pour cet usage – acquise parfaitement par hasard.) en la chauffant au four à 450F au moins 20 minutes à l’avance.

Préchauffer avec la pierre à pizza un petit moule quelconque dans le bas du four: celui-ci servira à recueillir de l’eau afin de créer de la vapeur, encore une fois essentielle à une croûte incomparable. – ou tout simplement utiliser une tôle à biscuit (nul besoin de préchauffer alors.)

Mettre la feuille d’alu avec le pain sur la pierre ou tôle (et verser une tasse d’eau chaude dans le moule au bas du four s’il y a lieu – fermer le four rapidement pour capturer la vapeur!)

Cuire au moins 30 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée/brunie. Sortir du four et laisser refroidir le plus longtemps qu’on peut tenir avant de trancher.

Je vous conseille super fort de vous procurer le livre en question, Artisan Bread in Five Minutes a Day

Plus d’info ici: http://www.artisanbreadinfive.com/

* voir examples de pierre à pizzas ici, ici, et ici.
Ci-dessous une photo de ma propre pierre, qui venait originalement avec un système de cuisson à table fort peu pratique, j’ai donc balancé le reste et gardé la superbe pierre.
D’après mes recherches il est même possible d’utiliser une simple tuile (en argile ou granit ou autre) achetée dans une quincaillerie, du moment qu’elle soit assez épaisse et qu’elle n’ait aucun apprêt ou vernis qui serait dangereux pour la santé lorsque chauffé.

** Une méthode tout aussi efficace consiste à préparer le mélange de pâte dans le bol, prélever un morceau pour former un pain, le déposer sur une tôle doublée de papier alu et le laisser lever au frigo toute une nuit (du moins 8-10 heures) puis de placer le tout au four à 475F (avec la pierre préalablement chauffée 20 minutes.)

 

gâteau quatre-quarts citron et pavot (« pound cake »)

La moins compliquée des recettes de gâteau quatre-quarts à l’américaine que j’ai trouvée! Aucune expérience nécessaire.
Le nom provient du fait qu’à l’origine la recette traditionnelle comportait 4 ingrédients en poids égal (oeufs, farine, sucre et beurre.) Pas besoin de séparer les oeufs ou autre étapes superflues. Pas de shortening ou margarine – que des vrais ingrédients. Un batteur électrique est recommandé pour un maximum de rapidité.
Servir avec crème fraîche et fruits, ou crème glacée (essayez aux bleuets ou aux framboises ou autre fruit), ou tout seul comme collation.

• 4 oeufs (à température pièce)
• 1 cuillerée à thé de vanille
• 1 1/2 tasse de farine à gâteau/pâtisserie (pas la « préparée avec levure ajoutée »)
• 3/4 cuillerée à thé de poudre à pâte
• 1/4 cuillerée à thé de sel
• 1/4 tasse de graines de pavot
• 1 cuillerée à table de zeste de citron
• 1 tasse de beurre ramolli
• 1 1/2 tasse de sucre
• 1/4 tasse de jus de citron

Graisser et fariner un moule à pain de 9″ par 5″ par 3″. Préchauffer le four à 325F.

Mélanger les oeufs et la vanille dans une tasse à mesurer; battre un peu.
Dans un bol moyen mélanger la farine, le sel, la poudre à pâte, les graines de pavot et le zeste de citron ensemble.
Dans un grand bol mettre le beurre et 1 1/4 tasse de sucre (conserver le 1/4 tasse de sucre en extra pour la dernière étape.) À l’aide d’un batteur électrique à main mixer le tout jusqu’à consistence bien crémeuse, environ 3 minutes.
Réduire la vitesse du batteur et incorporer graduellement le mélange oeufs-vanille.
Incorporer le mélange de farine environ 1/2 tasse à la fois en mixant bien entre chaque addition. Finalement mélanger 30 secondes de plus à la fin à plus haute vitesse.

Verser le mélange dans le moule préparé à l’aide d’une spatule; égaliser le dessus. Enfourner environ 1 1/4 heure ou jusqu’à ce qu’un cure-dent enfoncé au milieu en ressorte propre.
Laisser le gâteau refroidir dans son moule 5 minutes puis passer un couteau tout le tour et le démouler sur une grille. Le retourner à l’endroit et piquer plusieurs fois le dessus avec un cure-dents.

Préparer le sirop: Mélanger le jus de citron et le 1/4 tasse de sucre restant dans une petite casserole. Chauffer à feu doux en brassant jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
Avec un pinceau étaler ce sirop sur le dessus du gâteau jusqu’à bien imbibé et qu’il ne reste plus de sirop. Laisser refroidir complètement avant de déguster.

Source: Mom’s Big Book of Baking

 

petits gâteaux fondants aux noix (« blondies »)

Pareils aux brownies en texture mais à saveur de cassonade et noix (les brownies caucasiens si on veut!) les blondies sont une des sucreries les plus faciles à faire puisque la plupart des ingrédients sont toujours à portée de la main. Super simple à personnaliser en ajoutant n’importe quel glaçage ou sortes de noix ou pépites de chocolat ou caramel ou arachides ou autre.

• 1 tasse de farine tout-usage
• 1 cuillerée à thé de poudre à pâte
• 1/4 cuillerée à thé de sel
• 1/2 tasse de beurre fondu
• 1 tasse de cassonade tassée
• 1 cuillerée à thé de vanille
• 1 oeuf
• 1 tasse de noix hachées (grenoble, cajous, amandes, etc) ou pépites de chocolat ou caramel ou arachides

Doubler un moule carré de 8″ de papier alu en laissant dépasser de quelques centimètres pour faciliter le démoulage (et la vaisselle après.) Préchauffer le four à 350F.

Dans un bol moyen mélanger la farine avec le sel et la poudre à pâte. À part mélanger le beurre, la vanille, la cassonade et la vanille ensemble. Incorporer le mélange de beurre au mélange de farine sans trop mélanger; ajouter les noix et mélanger encore juste un peu.

Verser la pâte dans le moule, décorer de noix supplémentaires si désiré. Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que le centre soit tout juste pris. Laisser refroidir complètement dans le moule. Couper en carrés.

Source: Mom’s Big Book of Baking