trucs et référence


Des milliers de livres de recettes sont publiés chaque année mais la plupart ne sont ultimement que des variations sur les même thèmes et/ou des tentatives de profiter de l’engouement pour l’ingrédient ou concept ou chef-télé du moment.
Les pires sont ceux qui contiennent les plus belles photographies alléchantes au possible mais qui n’ont qu’une ou deux recettes vraiment potables, et pire encore quand ces recettes ne sont finalement pas si délicieuses que ça une fois réalisées.

Restant dans l’optique de cet humble blog je crois fermement que vraiment très peu de ces livres sont vraiment nécessaires et je vais simplement énumérer ci-dessous ceux qui m’ont aidé à maîtriser les techniques essentielles applicables à une tonne de repas improvisés ou non, tout en gardant ma bibliothèque minimaliste car des livres c’est salement lourd à déménager.

Vous êtes invités à laisser vos propres coups de foudre et recommandations dans les commentaires car je suis toujours à la recherche de nouveauté.

PS.: Étant bilingue j’achète mes livres en anglais – moins dispendieux, plus disponibles et y a franchement une bien meilleure sélection.

livre de recettes pratique tous les jours
Joy of Cooking
(par Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, et Ethan Becker)
Ce livre américain légendaire datant de 1931 (mis à jour pour les années 2000) contient à lui seul plus de 4000 recettes (!) de la simple marinade aux desserts les plus complexes en passant par les conseils sur la préparation de l’ours (!!) – donc un tome inépuisable. Plusieurs diagrammes mais pas de photos, c’est tel une encyclopédie.
Un essentiel absolu en ce qui me concerne, une véritable référence pour tout ingrédient ou technique imaginable. Quand je ne suis pas sûre de la méthode à utiliser quant à un ingrédient en particulier je commence par celui-ci.

livre de recettes pâtisserie

Mom’s Big Book of Baking (par Lauren Chattman)
Pas le plus gourmet des livres sur la pâtisserie (c’est-à-dire: loin de Hermé) mais comme le titre l’indique ce livre est idéal pour toute personne qui veut obtenir le meilleur ratio temps:saveur possible. 200 recettes de muffins, tartes, gâteaux, biscuits et autres produits de boulangerie, toutes simplifiées afin d’obtenir le meilleur résultat possible tout en tenant un mioche d’une main et un rouleau à pâte de l’autre. Excellent livre pour débutant par ailleurs, même si on a pas d’enfants.

livre de recettes cuisine italienne

Essentials of Classic Italian Cooking (par Marcella Hazan)
Un livre fort intéressant pour les amateurs de cuisine italienne et d’ingrédients frais – pas de plats bidons adaptés au plus bas dénominateur commun (c’est-à-dire pas de plats exempts d’ail, épices, oignon, sel, ou toute saveur d’intérêt) que des recettes italiennes authentiques de toutes les régions d’Italie – la plupart assez faciles.

livre de recettes cuisine française

Mastering the Art of French Cooking (par Julia Child, Louisette Bertholle, et Simone Beck)
Inutile de présenter l’auteure principale qui est une légende de la cuisine en Amérique. Ce livre tente de démystifier les classiques du répertoire de la cuisine française, de la ratatouille et coq-au-vin aux desserts les plus complexes, en passant par les sauces classiques typiques (vous n’achèterez plus de sauces en sachet après avoir compris quel jeu d’enfant c’est de créer béchamels, béarnaises, etc à partir d’ingrédients communs tels beurre farine et bouillon.) Ce livre est recommandé surtout aux cuisiniers de niveau intermédiaire car quelques recettes comportent plusieurs étapes.

livre de recettes mijoteuse crock pot

175 Essential Slow Cooker Classics (par Judith Finlayson)
Des tonnes de gens ont une mijoteuse et se limitent à quelques recettes, faute d’inspiration ou par manque d’information. Ce livre démontre que y a pas que le pot-au-feu dans le domaine. Plusieurs recettes végétariennes, des trempettes et des desserts, une bonne façon d’apprendre à utiliser le joujou en question.

livre de recettes cuisine portugaise

Portuguese Homestyle Cooking (par Ana Ortins)
Une bonne référence pour ce qui est de la cuisine portugaise – pas la grande gastronomie mais plutôt la cuisine familiale de tous les jours. Ceux d’origine portugaise reconnaîtront la bonne bouffe de leur enfance et les recettes perdues des anciens.

livre de recettes pain maison
Artisan Bread In Five Minutes A Day (par Jeff Hertzberg et Zoe Francois)
Le livre le plus intéressant sur le pain que j’ai lu jusqu’ici! Ce livre peut créer des obsessions tant il détruit tous les mythes sur l’extrême effort et science occulte habituellement associés à la boulangerie maison. J’ai essayé plusieurs pains (maîs, seigle, intégral, pâte à pizza, brioche, alouette): tous sont sortis du four réussis.

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Pour savoir si un steak est cuit à notre goût sans avoir à couper dedans et sans utiliser de thermomètre voici une méthode super simple qui ne nécessite comme équipement que vos deux humbles mains:

Avec votre index pressez légèrement sur la paume de votre autre main à la base du pouce, là ou il y a un amas de chair et ou une ligne courbe se trouve généralement à contourner. Ça sera plutôt mou – si on appuie sur la viande avec notre ustensile quand elle est encore sur le gril et que ça semble pareil: la viande est SAIGNANTE. Maintenant pressez au milieu de votre paume: ceci ressemblera à la viande MI-SAIGNANTE (ou ‘MEDIUM SAIGNANT’). Finalement pressez de votre index la partie extérieure (c’est-à-dire sur le côté) de votre paume, à la base de votre petit doigt: ce serait comme un steak BIEN CUIT.
comment savoir si le steak est cuit à point

Ceci n’est finalement qu’un prétexte pour poster des photos de mes délicieux t-bones (frottés avec amour avec des épices et cuits 7 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante) car c’est sûr: un steak de 10 dollars ne cadre pas avec la soi-disant modestie mentionnée dans le titre de ce blog… Mais en spécial c’est une occasion gourmande à ne pas rater – quitte à se priver les jours suivants en mangeant des sandwiches au beurre de pin’!!
Le tout accompagné de piperade maison (mélange de piments rouge, d’oignons, d’ail et d’épices sautés une dizaine de minutes dans l’huile d’olive) et de patate bouillies… Ah! si j’étais millionnaire j’en mangerais tous les jours.

t-bone steak piperade

pizza maison anchois bacon mozzarella piment fortLa meilleure pizza en ville est ici!
Une croûte facile à faire, croustillante à l’extérieur mais moelleuse à l’intérieur + les garnitures selon votre goût sur le dessus (même votre satané ananas).

Pâte pour 2 petites pizzas (ou une grande de 8 pointes):

  • 1 1/3 tasse d’eau tiède (100F)
  • 1 cuil. à table de levure sèche (ou 1 sachet)
  • 2 cuil. à thé de sel
  • 1/2 cuil. à table de sucre
  • 3 1/4 tasses (1 lb) de farine tout-usage
  • 2 cuil. à table d’huile d’olive

Tout mélanger dans un grand bol et laisser lever à température pièce pendant 2 heures (puis laisser reposer au frigo deux autres heures pour plus de maniabilité, ou utiliser tout de suite.)
Séparer en deux la pâte pour deux petites pizzas ou laisser entière pour une grande. Former grossièrement une boule, fariner un rouleau à pâte et une feuille de papier parchemin puis étendre la pâte en un rond de 1/8 à 1/4″ d’épaisseur.
Garnir (sans trop charger) de garnitures au choix en laissant au moins 1 pouce d’espace sur les bords. Réchauffer le four à 450F, soulever le papier parchemin et le déposer sur une pierre à pizza* ou une tôle à biscuits puis enfourner et cuire environ 15-20 minutes (surveiller la cuisson.)

Les garnitures de la pizza ci-haut (pour chaque petite pizza):

  • 3 tranches de bacon cuit emietté
  • 1/2 oignon + 1 gousse d’ail hachés et frits dans le gras restant du bacon
  • 100 g de mozzarella râpé
  • 5-6 olives noires tranchées
  • 1/4 à 1/2 tasse de sauce tomate
  • quelques cuillerées de sauce forte
  • quelques rondelles de piments fort
  • 4 petits filets d’anchois hachés
  • 1 cuil. à thé d’huile d’olive
  • 1 cuil. à thé d’origan

* Réchauffer la pierre à pizza au four à 450F 20 minutes à l’avance si on l’utilise.

(Cette pizza fut la seule chose vraiment délicieuse pendant le match et la défaite minable des Canadiens.)

Source: Artisan Bread In Five Minutes A Day

confitures marmelades

Une note pour vous signaler une excellente ressource pour trouver toutes les recettes imaginables avec tous les fruits possibles de confitures, gelées, marmelades et autres avec ou sans pectine. En anglais. À conserver dans les signets en attendant les récoltes…juste ici.

yogourt nature maison comment faire recette
Pour ceux qui se demandent  »mais pourquoi se faire ch*** à faire son propre yogourt quand on peut l’acheter?? »

Bien voilà: premièrement voici les ingrédients d’un yogourt typique au hasard (Yoplait Source 0% brassé aux fruits) : lait, fruits, culture bactérienne active, protéines de lait et de lactosérum, amidon de maïs modifié, gélatine, arômes naturels et artificiels, acide citrique, pectine, citrate de sodium, gomme de caroube, jus de fruits concentrés, sucralose, gomme de guar, monophosphate de calcium, carboxyméthylcellulose, sorbate de potassium, palmitate de vitamine A, vitamine D3, colorant.
Incroyable! Surtout quand on pense que faire son propre yogourt n’exige que peu d’ingrédients: du lait, une source de culture bactérienne, et vos agents sucrants au goût. On peut aussi ajouter du lait en poudre pour épaissir. Bref: environ 4 ingrédients.

Deuxièmement: si on en consomme beaucoup (4-5 fois par semaine au moins) ça devient avantageux car ça revient facilement à la moitié du prix de le faire au lieu de l’acheter.

Troisièmement: c’est une amusante expérience scientifique!

Voici en gros la méthode de base universelle et après je détaillerai ma méthode qui utilise une mijoteuse comme incubateur. (Un thermomètre est essentiel.)

  1. Chauffer le lait lentement jusqu’à 180F sans laisser bouillir (ceci « stérilise » les mauvaises bactéries du lait);
  2. Refroidir le lait jusqu’à environ 110F;
  3. Prélever une tasse du lait et le mélanger avec la source de culture bactérienne (c’est à dire: un peu de yogourt nature) puis l’incorporer au reste du lait;
  4. Laisser le lait tranquille (sans brasser) plusieurs heures à une température constante de 110F jusqu’à ce qu’il soit pris;
  5. Réfrigérer quelques heures.
Maintenant voici comment mettre à profit la belle mijoteuse de 5,5 litres que j’ai reçu à Noël (merci beaux-parents) et la recette incluant les quantités et temps (important: il faut ajuster les quantités et les temps indiqués selon la taille de votre mijoteuse! Vos premiers essais seront éducatifs du moins):
  • 8 tasses (2 litres) de lait 2% (ou 3,25% – préférablement du lait non-écrémé en tout cas)
  • 1 petit contenant (environ 175 g) de yogourt nature contenant une culture bactérienne active (ça sera indiqué sur l’emballage…la marque Liberté en est une bonne)
  • 1/3 tasse de lait écrémé en poudre (facultatif, mais c’est ce qui donne une texture épaisse au yogourt nature maison, qui sera un peu plus liquide que celui du commerce sinon)
  • vos saveurs au choix (miel, sucre, confiture, compotes, garniture à tarte, fruits secs, alouette…à ajouter seulement à la fin du procédé.)
Mettre le lait mélangé avec le lait en poudre dans la mijoteuse, couvrir et mettre à LOW pendant 2 heures. Au bout de ce temps vérifier la température du lait avec un thermomètre. Si elle est à 180F éteindre la mijoteuse tout de suite et laisser refroidir 2 heures. Si ce n’est pas encore à 180F laisser la mijoteuse marcher un peu plus longtemps. Au bout du temps de refroidissement: re-vérifier la température qui doit être rendue à 110F environ (105 ou 115F c’est correct aussi..) Si c’est pas encore rendu à ce point laisser refroidir encore. Prélever une tasse du lait refroidi et le mélanger (dans un petit bol à part) avec le yogourt nature. Verser ceci dans la mijoteuse et bien mélanger avec le reste du lait.
Prendre une grosse serviette de bain pliée et la déposer de façon à recouvrir le dessus de la mijoteuse et ainsi l’isoler pour en conserver la chaleur. Laisser le tout traîner sur le comptoir dans un endroit à l’abri des courants d’air minimum 5 heures ou toute la nuit.

Si la chaleur reste constante à 110F pendant tout ce temps (à mi-chemin de l’incubation on peut remettre la mijoteuse à WARM pendant 10 minutes si on est pas sûre) le yogourt sera pris (éviter de brasser pour vérifier, juste pencher un peu la mijoteuse est assez) et il y aura définitivement une odeur sûre de yogourt (pas une odeur de caillé!)

Mettre la partie amovible de la mijoteuse au frigo pendant quelques heures pour compléter le procédé. C’est tout!!

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Cette recette donne environ 1600 g de yogourt, pour le prix dérisoire d’environ 3 dollars. Elle nécessitera peut-être plus d’un essai car les températures sont le seul élément crucial du procédé. Les bactéries ne se multiplieront pas si le lait est trop chaud ou trop froid.
Ceux qui n’ont pas de mijoteuse peuvent chauffer le lait au micro-ondes ou dans une casserole et utiliser comme incubateur un thermos, une glacière, le four, etc…Il y a bien sûr les machines à yogourt, mais y a pas de défi avec ça!

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Je vous recommande fortement (si vous maîtrisez l’anglais) le logiciel gratuit qu’on peut télécharger sur ce site: http://spaz.ca/cronometer/

Cet excellent logiciel peut être utilisé sur plate-forme Mac, Windows et même Linux. Il permet de noter ce qu’on mange et d’obtenir une liste très complète des vitamines, minéraux et autres éléments de nutrition.
On peut entrer notre sexe, âge et poids et ainsi avoir les % des recommandations quotidiennes adaptées à notre constitution (y compris une option qui ajuste les données pour les femmes comme moi – 8 mois enceinte.)
On peut entrer nos propres recettes complètes et les sauvegarder et ainsi découvrir si on mets vraiment trop de beurre dans nos purées (oulah..) ou si, au contraire, on pourrait survivre des semaines en pleine forme sur notre gâteau au chocolat miraculeux (le rêve..). Les données nutritives sur ce blog sont toutes composées grâce à ce logiciel.

Une vaste liste d’aliments (l’info est tirée du département d’agriculture américain – une liste très exhaustive (plus de 7000 items) qui inclut beaucoup d’aliments préparés typiques et repas fast-food – mais qui liste aussi plusieurs aliments santé et autres fruits et grains exotiques.)
On peut produire des rapports et les données se conservent d’un jour à l’autre tel un journal de bord, permettant de revenir dans le temps à tout moment.

Bref, super génial!

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Je suis très intéressée par les recettes dites anciennes ou traditionnelles – incluant les recettes des années 50 qui semblent plutôt horribles à première vue, genre ‘aspic au jus de tomate’ ou ‘céleri farci’, ou tout truc présenté dans un moule de gélatine, style fiche Weight Watchers des années 70 (voir ci-dessous pour une incroyable ‘salade du jardin’ dans le Jello des années 60, et plus bas un morceau de viande plutôt alarmant – même pour une carnivore comme moi..)

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Mon intérêt est motivé d’une part par la recherche d’idées de repas économiques à base d’ingrédients du terroir qui surgissaient de l’esprit ingénieux et débrouillard des ménagères d’il y a longtemps; d’autre part les humoristiques essais infructueux de certaines recettes incluant des ingrédients ‘tendance’ de jadis ainsi que certaines aspirations à la sophistication gastronomique me font souvent sourire. Bien sûr les gens de 2047 se moqueront volontiers de nos salades fusion de roquette aux noix de pin et vinaigre balsamique et autres tics foodie et fashion de notre époque.

Si vous connaissez d’autres sites avec des recettes pre-1980 laissez l’adresse dans les commentaires! Voici une recette de pain aux bananes (et All-Bran..) des années 30; plus une recette absolument délicieuse de pain aux bananes de ce blog ci-bas; et finalement quelques sites sur le sujet en attendant.

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