pain paysan (seigle + blé entier)

Mon obsession récente avec cette méthode de boulangerie continue.

Au risque de provoquer l’ennui généralisé des perdus qui se retrouvent souvent sur ce blog je crois bien que je vais passer à travers le livre de recette au complet.
Puisque la méthode a déjà été expliquée dans le post cité plus haut je vais me limiter à lister les ingrédients de cette variation intéressante. On peut varier la proportion de farine seigle/blé/tout-usage au goût, mais il faut augmenter légèrement la quantité d’eau (environ 1/3 tasse) quand on utilise moins de farine tout-usage.

• 3 tasses d’eau tiède (100F)
• 1 1/2 cuil. à table de levure sèche (ou 2 sachets)
• 1 1/2 cuil. à table de sel
• 5 1/2 tasses de farine tout-usage (non-blanchie de préférence)
• 1/2 tasse de farine de seigle
• 1/2 tasse de farine de blé entier
• semoule de maïs pour la cuisson

 

pain à l’olive

Vu le succès du pain précédent tiré de la même source je m’attaquai à une variation sur le thème en ajoutant olives et huile d’olive à la pâte…un succès total! Délicieux et champion pour en faire du pain à l’ail.

Puisque la méthode est déjà expliquée dans l’autre post je vais seulement lister la recette ici…je vous recommande une fois de plus de vous procurer le livre en question, si vous aimez le pain maison vous ne le regretterez pas!

Pour deux gros pains de 2 livres chacun (ou quatre plus petits):

• 2 3/4 tasses d’eau tiède (mesurer à 100F - trop chaude et elle tue la levure)
• 1 1/2 cuil. à table de levure sèche (ou 2 sachets)
• 1 1/2 cuil. à table de sel
• 1 cuil. à table de sucre
• 6 1/2 tasses (2 lbs) de farine tout-usage (non-blanchie de préférence)
• 1/4 tasse d’huile d’olive
• une poignée d’origan seché
• 1/2 à 1 tasse d’olives noires de bonne qualité, tranchées
• (semoule de maïs pour la cuisson)

Mélanger tous les ingrédients de la pâte (sauf les olives tranchées et la semoule) dans un grand bol tel qu’indiqué dans l’autre post. Laisser lever à température pièce au moins deux heures (on peut réfrigérer la pâte quelques heures pour plus de maniabilité ou l’utiliser tout de suite).
Prélever la moitié de la pâte, fariner la surface de travail et abaisser grossièrement la pâte avec les mains pour former une plaque d’environ 2-3 cm (1/2 pouce) - ou le faire au rouleau à pâte. Étendre les olives dessus et rouler la pâte sur elle-même, puis former vaguement une boule (on peut aussi tout simplement intégrer les olives au mélange de pâte.) Laisser reposer sur un papier alu au moins une heure, ou toute la nuit.
Mettre au four selon la méthode indiqué dans l’autre post (45-50 minutes pour un pain de 2 lbs et 30-35 minutes pour un pain plus petit.)

 

croquettes de poisson (beignets à la morue)

Ces délicieuses (et super simples) croquettes de morue sont une spécialité portugaise et sont habituellement servies comme bouchées de party ou comme entrées. Comme des chips: en manger une seule n’est pas assez.

Si on ne veut pas les faire à base de morue on peut utiliser la même quantité de tout autre poisson blanc cuit.

• 1 livre de filet de poisson blanc au choix (ou: 1 livre de morue sechée salée *)
• 3 patates moyennes
• 3 oeufs battus
• 1 oignon + 2 gousses d’ail hachés
• 3 cuil. à table de sauce forte
• 1 cuil. à table de poivre
• 1 petite poignée de persil
• 1 cuil. à thé de sel (si nécessaire)
• huile pour la friture

Dans une grande casserole mettre le poisson et les patates (entières et non-pelées) et amener à ébullition; puis descendre le feu à moyen-doux et mijoter 15 minutes. Retirer le poisson et laisser refroidir dans un grand bol; continuer la cuisson des patates jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Retirer les patates, les peler et les piler. Émietter le poisson au robot ou à la main.
Mélanger avec les patates et tout le reste des ingédients sauf l’huile. Assaisonner au goût. Former environ une trentaine de boulettes d’une cuillerée à table avec les mains mouillées ou deux cuillères.

Mettre environ 2 pouces d’huile dans une grande casserole solide, la chauffer jusqu’à bien chaude (mais sans fumer! On peut aussi se servir d’une friteuse.) Y déposer les boulettes 4 ou 5 à la fois et les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient brunes dorées; les retirer avec une cuillère trouée et laisser égoutter sur des essuie-touts. Servir avec une trempette au choix, des marinades et cornichons et de la sauce piquante. Donne une trentaine de croquettes.

(* Traditionnellement cette recette est faite avec de la morue sechée salée. On en trouve dans les poissonneries spécialisées et chez certains Loblaws. Pour s’en servir il faut la dessaler au moins 24 heures à l’avance dans un grand bol d’eau froide au frigo, en changeant l’eau plusieurs fois.
On peut facilement se servir de tout autre poisson frais désossé et en filet.)

 

pizza croustillante gourmet deluxe (+ pâte à pizza maison)

La meilleure pizza en ville est ici!
Une croûte facile à faire, croustillante à l’extérieur mais moelleuse à l’intérieur + les garnitures selon votre goût sur le dessus (même votre satané ananas).

Pâte pour 2 petites pizzas (ou une grande de 8 pointes):

• 1 1/3 tasse d’eau tiède (100F)
• 1 cuil. à table de levure sèche (ou 1 sachet)
• 2 cuil. à thé de sel
• 1/2 cuil. à table de sucre
• 3 1/4 tasses (1 lb) de farine tout-usage
• 2 cuil. à table d’huile d’olive

Tout mélanger dans un grand bol et laisser lever à température pièce pendant 2 heures (puis laisser reposer au frigo deux autres heures pour plus de maniabilité, ou utiliser tout de suite.)
Séparer en deux la pâte pour deux petites pizzas ou laisser entière pour une grande. Former grossièrement une boule, fariner un rouleau à pâte et une feuille de papier parchemin puis étendre la pâte en un rond de 1/8 à 1/4″ d’épaisseur.
Garnir (sans trop charger) de garnitures au choix en laissant au moins 1 pouce d’espace sur les bords. Réchauffer le four à 450F, soulever le papier parchemin et le déposer sur une pierre à pizza* ou une tôle à biscuits puis enfourner et cuire environ 15-20 minutes (surveiller la cuisson.)

Les garnitures de la pizza ci-haut (pour chaque petite pizza):

• 3 tranches de bacon cuit emietté
• 1/2 oignon + 1 gousse d’ail hachés et frits dans le gras restant du bacon
• 100 g de mozzarella râpé
• 5-6 olives noires tranchées
• 1/4 à 1/2 tasse de sauce tomate
• quelques cuillerées de sauce forte
• quelques rondelles de piments fort
• 4 petits filets d’anchois hachés
• 1 cuil. à thé d’huile d’olive
• 1 cuil. à thé d’origan

* Réchauffer la pierre à pizza au four à 450F 20 minutes à l’avance si on l’utilise.

(Cette pizza fut la seule chose vraiment délicieuse pendant le match et la défaite minable des Canadiens.)

 

recettes de confitures et marmelades à la douzaine

Une note pour vous signaler une excellente ressource pour trouver toutes les recettes imaginables avec tous les fruits possibles de confitures, gelées, marmelades et autres avec ou sans pectine. En anglais. À conserver dans les signets en attendant les récoltes…juste ici.

 

nouveau chocolat

J’ai reçu par la poste une boîte bourrée de friandises et pourtant c’était pas ma fête!
Ça venait plutôt d’une agence de marketing qui espérait me voir partager avec vous mon opinion sur les dites sucreries, les chocolats Dove, ce que je fais présentement dans ce post.

Les + :
Manifestement ce produit se destine à une clientèle féminine obsédée par le chocolat. Joli packaging refermable qui se traîne aisément dans un sac à main (entre autres en format de 4 bouchées - pratique pour un petit remontant durant la journée.)
Le chocolat se compare avantageusement avec les variétés plus ordinaires trouvées en magasin, sans toutefois approcher le haut de gamme.
Bon choix de variétés: au lait, mi-noir, noir et noir 71% cacao. La variété ‘mi-foncé’ (mélange de chocolat au lait et chocolat noir) est plutôt bonne.

Les - :
Sous chaque emballage individuel de bouchées se trouve des petites phrases qui se veulent amusantes mais qui sont parfois un peu nouilles: (ex.:”Un soutien-gorge rembourré n’est pas tricher” (??)) et qui sont étrangement différentes selon qu’elles soient en anglais ou en français.

En résumé: un produit intéressant pour celles qui aiment avoir une dose de chocolat en petite portions pratiques et qui ne sont pas trop difficiles ou snobs quant au type de chocolat. J’utiliserais volontiers ce produit lorsque je serais au régime (ha) car j’aime bien le format 4 bouchées qui permet de se contrôler!

 

du pain délicieux sans machine à pain ni pétrissage…

La quête du pain maison fait à la main sans y passer la journée est peut-être terminée! J’ai enfin trouvé une méthode si facile, si simple qu’elle bat à plate couture tout autre recette de pain simple que j’ai essayé jusqu’à ce jour, incluant les pains précédents présentés sur ce blog.

J’ai tout d’abord essayé une recette que j’ai trouvée dans le New York Times qui faisait partie d’un article vantant une nouvelle méthode de boulangerie qui nécessitait ni pétrissage ni préparation complexe. Le pain que j’en ai tiré fut délicieux!

Je me suis donc dépêchée à me procurée le livre ”Artisan Bread in Five Minutes a Day” (par Jeff Hertzberg and Zoé François) qui en plus d’expliquer la recette en question offre de plus des dizaines d’autres variations sur le thème allant des baguettes, pains paysans et brioches jusqu’aux bagels, focaccias et pizzas. Je le recommande extra fortement!

ci-dessus: une alvéolation magnifique…sans effort.

Je vous livre ci-dessous la recette dite de base qui donne 4 petits pains d’environ une livre chacun (ou deux gros pains de 2 lbs chacuns - ajouter 30 minutes de lève et 15 minutes de cuisson dans ce cas) ainsi que la méthode pour obtenir un pain de type boule… mes essais des autres délicieuses variations arriveront nul doute sur ce blog dans le futur…

• 3 tasses d’eau tiède (mesurer à 100F - trop chaude et elle tue la levure)
• 1 1/2 cuil. à table de levure sèche (ou 2 sachets)
• 1 1/2 cuil. à table de sel
• 6 1/2 tasses de farine tout-usage (non-blanchie de préférence)
• semoule de maïs pour la cuisson

Dans un très grand récipient mélanger l’eau et la levure, puis incorporer le sel et la farine avec une cuillière ou à la main.

Couvrir le récipient avec un couvercle quelconque ou une serviette (pas nécessaire que ce soit hermétique) et laisser lever à la température de la pièce minimum 2 heures (mais pouvant aller jusqu’à 5 heures. Il y a beaucoup de jeu dans cette méthode: vous découvrirez par essai et erreur le résultat qui vous plaira le plus, mais n’ayez crainte, c’est quasi impossible à rater.) **

On peut aussi mettre au frigo et ça levera au cours de la nuit. Lorsque ça sera levé on peut conserver la pâte au frigo maximum deux semaines (la pâte gagnera un goût plus complexe avec le temps.)

Préparer une feuille de papier alu ou parchemin; y verser de la semoule de maïs (ceci fera que la pâte de colle pas.) Prélever à l’aide d’un couteau à pain ou tout autre couteau dentelé un quart de la pâte (un morceau environ gros comme un pamplemousse) - saupoudrer de farine généreusement pour que les mains ne collent pas - et sans trop y mettre de temps le modeler en boule en rabattant les côtés vers le dessous afin de former un dessus plutôt lisse. Déposer sur la semoule et laisser reposer 40 minutes (une heure de plus si la pâte était au frigo.)

Lorsqu’on est presque prêt à cuire: préparer une pierre à pizza * (magique pour une croûte craquante à souhait; j’ai la chance d’avoir une plaque en marbre de 1 pouce d’épaisseur pour cet usage - acquise parfaitement par hasard.) en la chauffant au four à 450F au moins 20 minutes à l’avance.

Préchauffer avec la pierre à pizza un petit moule quelconque dans le bas du four: celui-ci servira à recueillir de l’eau afin de créer de la vapeur, encore une fois essentielle à une croûte incomparable. - ou tout simplement utiliser une tôle à biscuit (nul besoin de préchauffer alors.)

Mettre la feuille d’alu avec le pain sur la pierre ou tôle (et verser une tasse d’eau chaude dans le moule au bas du four s’il y a lieu - fermer le four rapidement pour capturer la vapeur!)

Cuire au moins 30 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée/brunie. Sortir du four et laisser refroidir le plus longtemps qu’on peut tenir avant de trancher.

Plus d’info ici: http://www.artisanbreadinfive.com/

* voir examples de pierre à pizzas ici, ici, et ici.
Ci-dessous une photo de ma propre pierre, qui venait originalement avec un système de cuisson à table fort peu pratique, j’ai donc balancé le reste et gardé la superbe pierre.
D’après mes recherches il est même possible d’utiliser une simple tuile (en argile ou granit ou autre) achetée dans une quincaillerie, du moment qu’elle soit assez épaisse et qu’elle n’ait aucun apprêt ou vernis qui serait dangereux pour la santé lorsque chauffé.

** Une méthode tout aussi efficace consiste à préparer le mélange de pâte dans le bol, prélever un morceau pour former un pain, le déposer sur une tôle doublée de papier alu et le laisser lever au frigo toute une nuit (du moins 8-10 heures) puis de placer le tout au four à 475F (avec la pierre préalablement chauffée 20 minutes.)

 

caçoula - un ragoût de porc des Açores

Une délicieuse concotion qui vient directement des Açores, gracieuseté de papa. Un mélange hyper aromatique d’épices, de vin rouge et de porc qui accompagne bien un bon pain croûté et des légumes vapeur pour 3 ou 4 personnes.

• 2 lbs (environ) de filet ou longe de porc
• 1 tasse (250 ml) de vin rouge
• ail haché (de 2 gousses…à l’infini. J’en ai mis 5.)
• 1 cuil. à table de cannelle
• 1 cuil. à table de poivre noir
• 1 cuil. à table de poivre de cayenne
• 2 cuil. à table de paprika
• 2 oignons hachés
• 1 cuil. à table de sel
• huile d’olive

Couper le filet ou longe de porc en gros cubes de 1 ou 2 pouces de côté. Mélanger vin, épices, cubes de porc et ail dans un grand récipient; faire mariner au frigo minimum 2 heures.

Faire revenir dans l’huile d’olive les oignons hachés 5 minutes; y verser tout le mélange porc-marinade et le sel, ajouter une tasse d’eau et amener à ébullition. Réduire à feu doux et cuire environ 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce que le porc soit presque tendre à la fourchette.

 

Jamie Oliver: l’horreur

J’ai donc trouvé cette recette de ‘Toad in a hole’ de Jamie Oliver dans le journal La Presse.

À qui la faute? Jamie Oliver, La Presse ou la triste cuisine britannique?? Suffit de dire que j’ai trimé dur pendant au moins une heure pour obtenir un résultat tout à fait exécrable. Moi qui ne fait aucune confiance en ces ‘chefs-célébrités’ qui ne font que sourire largement, promouvoir des produits dérivés et présenter des ingrédients à la mode à un public téléphage mais moins gastronome, j’ai eu ma leçon.

Cette recette osait exiger des ‘brins de romarin frais’ et des saucisses fraîches ‘de bonne qualité’ afin d’obtenir ce qui finalement n’était qu’une assiette de pogos à la pâte à crêpe dégoulinants d’huile accompagnés d’une horrible sauce à l’oignon et vinaigre balsamique qui, selon les dires de Mr. Gourmand Modeste, sentait ”les pieds”.

Rarement ai-je autant perdu mon temps! Moi une goinfre de premier ordre ne pouvait supporter ce “mets”.

Pas de recette à vous infliger cette fois - une photo vaut mille mots.

 

côtes levées barbecue au four + sauce BBQ maison

On peut être puriste et frotter avec des épices, laisser mariner 24 heures au frigo puis faire sa propre sauce, ou tout simplement les mettre au four badigeonnées généreusement de sauce BBQ commerciale.
De toute façon la méthode ci-dessous vous donnera des côtes levées absolument délicieuses, vous n’en aurez jamais assez, elles se détachent toutes seules de l’os et sont tendres à souhaits, sans être sèches! La clé est 1. une température plutôt basse 2. Un temps de cuisson plutôt long, au moins 3 heures.
PS.: Tous les hommes en raffolent.

• des côtes levées (de dos - genre ”baby back”) environ 1 kg pour 2 ou 3 personnes
• une bouteille de sauce BBQ Bull’s Eye, saveur au choix ou votre recette de sauce bbq maison tel que:
  - faire sauter 1/2 oignon dans une mixture de beurre et d’huile, puis ajouter les ingrédients suivants et mijoter à feu moyen-doux pendant 25 minutes:
  • 1/2 tasse d’eau
  • 2 cuil. à table de vinaigre (balsamique ou non)
  • 1 cuil. à table de sauce Worcestershire
  • le jus de 1/2 citron
  • 2 cuil. à table de cassonade
  • 3/4 tasse de ketchup
  • pincée de sel + poivre au goût
  • 1 cuil. à table de paprika
  • 1/2 cuil. à thé de poudre de cari (facultatif)
  • 1 cuil. à thé de cayenne (facultatif)

Une combinaison intéressante d’épices au choix peut-être utilisée 24 heures à l’avance si on a le temps, en frotter les côtes et laisser au frigo. Par example:

• 1 cuil. à table de sel
• 2 cuil. à table de poivre
• petite poignée de cassonade
• quelques pincées de cayenne et de paprika
• pincée de cannelle
• pincées de poudre d’ail et d’oignon

…puis tout simplement mettre au four selon la méthode suivante:

1. Préchauffer le four à 300F.
2. Retirer la membrane du côté de l’os si on veut (ceci donne encore plus de tendreté; pour avoir un truc pour la retirer facilement sans proférer plusieurs jurons utiliser un couteau et un essuie-tout - voir le vidéo ci-dessous)

3. Placer les morceaux sur une plaque (saler et poivrer des deux côtés si on n’a pas préalablement frotté avec des épices) et enfourner pendant 1 heure.
4. Retirer du four et recouvrir hermétiquement la plaque et les côtes de papier d’aluminium. Remettre au four une autre heure.
5. Retirer du four et badigeonner amplement de sauce BBQ des deux côtés; remettre au four une dernière heure.
6. Une demie-heure avant la fin badigeonner de sauce à nouveau en recouvrant bien les endroits oubliés la première fois; 15 minutes avant la fin de la cuisson monter la température du four à “broil” et griller environ 10-15 minutes pour assécher quelque peu et rendre plus croustillant. (Comment reconnaître s’ils sont cuits à point à l’oeil: la viande aura rétréci un peu, laissant certaines extrémités des os plus à découvert qu’avant la cuisson. Ou tout simplement tenter de défaire un bout à la fourchette: ça devrait être facile si c’est prêt.)
7. Sortir du four; se bourrer la face avec les à-côtés de votre choix.